Influencia de la sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum aestivium l.) por harina de cushuro (Nostoc sphaericum) en el volumen y características organolépticas del pan francés

• Autor: Cutipa Hinostroza, Tatiana
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:UNSCH/5195
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/5195
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina de trigo; Triticum aestivium; Harina de cushuro; Nostoc sphaericum; Pan; Valor nutritivo; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

La presente investigación tuvo como objetivo central determinar la influencia de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de cushuro, teniendo como parámetro el volumen, proteína y características organolépticas del pan, con la finalidad de ofrecer variedad en su consumo y al mismo tiempo un producto de buena calidad. Durante la investigación se procedió a la elaboración de harina de cushuro, obteniendo un rendimiento del 5%; se desarrollaron cuatro tratamientos con sustitución del 5,10,15 y 20% de harina de trigo por harina de cushuro; se obtuvieron diferentes volúmenes, proteínas y características organolépticas, las cuales fueron procesadas estadísticamente con el programa SSPP V. 23 a un nivel de significancia del 5%, mostrando sólo diferencias significativas con las interacciones. Se creó un análisis sensorial y una caracterización proximal del pan más adecuado para el panel de jueces. Se analizaron el color, el olor, el sabor, el aspecto general y la textura con la ayuda de 15 jueces entrenados que puntuaron cada característica en una escala hedónica; los datos se procesaron estadísticamente mediante el diseño de bloques totalmente aleatorizados (CRBD). De acuerdo a los resultados obtenidos la sustitución al 5% de harina de trigo por harina de cushuro, resulta que en volumen obtiene 279,348 cm3, presenta una diferencia significativa con respecto al patrón y las sustituciones al 10%, 15% y 20%, las características organolépticas (color, olor, sabor, textura y apariencia general) fueron aceptados por los jueces presentando diferencias significativas con respecto al patrón y los demás tratamientos de 10%, 15% y 20%. De la sustitución realizada se determina la composición fisicoquímica del pan con mayor aceptabilidad observando que contiene 20,05% humedad, 15,6 % proteína, 3,7% grasa, 60,05 % carbohidrato, 0,9% fibra y 1,85% ceniza.