Obtención de licor de durazno (Prunus pérsica) por fermentación alcohólica

• Autor: Saavedra Valdez, Guillermo Nicanor
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:20.500.14612/7507
• Enlace del recurso: https://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/7507
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Licor de durazno; Prunus persica; Fermentación alcohólica; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El propósito de la investigación fue obtener licor de durazno (Prunnus persica) por fermentación alcohólica, con la finalidad de dar valor agregado a esta materia prima, para lo cual se estableció las etapas siguientes: en la primera se llevó a cabo una caracterización fisicoquímica del fruto de durazno determinando su composición químico proximal. En la segunda etapa se evaluó los parámetros de proceso, para ello se consideró, concentración del sustrato [% de durazno], fuente de nitrógeno, pH y temperatura, las cuales influyen en la conversión de los azúcares que contiene el durazno en glucosa. Asimismo, se evaluó el contenido de alcohol en el proceso fermentativo donde los parámetros de inicio del proceso fueron: 15°Brix propios del fruto y 25% con adición de sacarosa, se empleó como fuente de nitrógeno sulfato de amonio. Los valores reportados al término de la fermentación fueron sólidos solubles de 7,50 °Brix, grado alcohólico 9,88 °GL, valores que se encuentran dentro de los rangos permitidos por las normas técnicas mencionadas en la investigación. En la última etapa se realizó el análisis sensorial mediante ficha de escala hedónica aplicada a 20 panelistas semientrenados en la que se comparó el vino experimental con un vino de durazno comercial, según los resultados estadísticos existieron diferencias significativas entre las 2 muestras siendo el tratamiento más preferido el licor experimental por obtener mejores características en el atributo color y sabor con 25 ºBrix en el zumo de durazno, fuente de nitrógeno (NH4)2 SO4 (sulfato de amonio), pH 4,0 y temperatura de 33°C.