Elaboración de una galleta con sustitución parcial de harina de yacón (smallanthus sonchifolius) enriquecida con spirulina (arthrospira platensis)

• Autores: Molloco Condori, Rocio, Ventura Cabana, Nelly Denisse
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/11372
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12773/11372
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina de yacón; spirulina; fructooligosacáridos; prebiótico; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo tiene como objetivo general desarrollar la formulación de una galleta con sustitución parcial de harina de yacón (Smallanthus sonchifolius) enriquecida con spirulina (Arthrospira platensis) con características organolépticas adecuadas para lo cual se realizó pruebas a fin de medir la aceptabilidad del producto propuesto. La parte experimental consiste en la elaboración de harina de yacón, seguidamente se evaluó la variación del contenido de harina de trigo por harina de yacón y spirulina para mejorar las características fisicoquímicas y sensoriales de la galleta, dándole un valor agregado. Se propusieron los siguientes porcentajes de sustitución: 80/19/1, 75/24/1 y 70/29/1 (Harina de trigo, harina de yacón, harina de spirulina respectivamente). Estas fueron evaluadas ensorialmente, siendo la sustitución con 70% de harina de trigo, 29% de harina de yacón y 1 % de harina de spirulina el que obtuvo un mayor grado de aceptación. Posteriormente se estudió los parámetros óptimos de temperatura y tiempo de horneado en la formulación elegida para preservar los FOS, en los que se propusieron las siguientes: 130°C por 25 min, 155°C por 12 min y 180°C por 9 min. Se determinó las cantidades de FOS mediante el método HPLC adaptado por Jaime et al. (2001) en cada muestra y también fueron evaluadas sensorialmente, teniendo como parámetros óptimos de horneado a 155°C por 12 min ya que es así como se obtiene el mayor contenido de FOS con 9.76 g/100g y a la vez obtuvo un mayor grado de aceptación, pudiendo emplearse con éxito por la industria alimentaria para contribuir un buen aporte nutricional, mejorar la función gastrointestinal, aliviar desordenes digestivos ser usada como alimento prebiótico.