El presente trabajo tiene como objetivo general desarrollar la formulación de una galleta con sustitución parcial de harina de yacón (Smallanthus sonchifolius) enriquecida con spirulina (Arthrospira platensis) con características organolépticas adecuadas para lo cual se realizó pruebas a fin de medir la aceptabilidad del producto propuesto. La parte experimental consiste en la elaboración de harina de yacón, seguidamente se evaluó la variación del contenido de harina de trigo por harina de yacón y spirulina para mejorar las características fisicoquímicas y sensoriales de la galleta, dándole un valor agregado. Se propusieron los siguientes porcentajes de sustitución: 80/19/1, 75/24/1 y 70/29/1 (Harina de trigo, harina de yacón, harina de spirulina respectivamente). Estas fueron evaluadas ensorialmente, siendo la sustitución con 70% de harina de trigo, 29% de harina de yac...