Estudio de la temperatura de secado de cladodios (Nopales) y su efecto en la viscosidad de Flanes formulados con harinas provenientes del secado de los cladodios

• Autor: Polanco Ynostroza, Deissy Patricia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2013
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/4008
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/4008
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cladodios; Secado de Nopal; Comportamiento reológico; Fluido no newtoniano; Carragenina y goma; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.02

El desarrollo de diverso tipos de alimentos de bajo contenido energético y con un alto contenido en fibra dietética es de importancia en la industria alimentaria, debido al creciente interés de consumidores por una dieta sana y nutritiva. Los alimentos listos para preparar son atractivos por el ahorro de tiempo y a esto también se suma el valor nutritivo. Por esta razón se estudiaron las temperaturas de secado del Nopal (opuntia ficus indica) para obtener Harina de Nopal y evaluar su comportamiento reológico de cada una de ellas; la harina secada a temperatura 70°C presentó una mayor viscosidad y se determinó que es un fluido no Newtoniano y pseudoplástico. El análisis químico de la harina reporta un alto contenido de fibra (47.65%), carbohidratos (16.68%), Grasa (3.03%), Proteínas (12.36%). Posteriormente se realizó las formulaciones del Flan con las siguientes variables: Proporción de la Harina de Nopal (5%,10%,15%), pH (6.00, 6.50, 7,00) y temperatura (10°C, 20°C, 50°C), donde se demostró que a mayor concentración y a menor temperatura aumenta la viscosidad, se determinó que es un fluido no newtoniano y pseudoplástico. Se observó también que a pH=6, el Flan presenta mayor viscosidad. Se comparó el Flan formulado que contiene Harina de Nopal (5%) ,Carragenina y Goma de Guar vs Flan formulado con Harina de Nopal(5%) sin Carragenina y Goma de Guar, demostrando que este último, es un fluido no newtoniano y pseudoplástico. El análisis proximal en el Flan Formulado con Carragenina y Goma Guar presento los siguientes resultados Energía 302.31 Kcal, Proteínas (26.99 %), Carbohidratos (43.66 %), Grasa (2.19%) y Fibra (8.22%) que comparando con el Flan Comercial tiene las siguiente ventajas bajo contenido Energético, alto contenido proteico y presencia de fibra.