Evaluar el efecto de la adición de chía (Salvia hispánica L.) sobre las propiedades físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales de la hamburguesa de trucha (Oncorhynchus mykiss)

• Autor: Cahuapaza Cotrado, Bertha Elvira
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/4342
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/4342
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pulpa de trucha; Harina de chia; Hamburguesa; Características sensoriales; Producto cárnico funcional; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La industria de alimentos debe estar acorde a las nuevas tendencias alimentarias de los consumidores para lograr satisfacer sus gustos y preferencias, mediante la oferta de nuevos productos nutritivos, saludables y novedosos. El propósito de la presente investigación es evaluar el efecto de la adición de chía (Salvia hispánica L.) sobre las propiedades físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales de la hamburguesa de trucha (Oncorhynchus mykiss), con la finalidad de obtener unas hamburguesas nutritivas con efectos beneficiosos para el organismo y con características organolépticas adecuadas para el consumidor. Para lograr tal propósito, se llevó a cabo los siguientes experimentos: el primer experimento fue determinar el acondicionamiento de la pulpa (sin lavar y lavada) a utilizar en la elaboración de las hamburguesas, para evaluar la incidencia (de ambas pulpas) sobre sus propiedades químicas (humedad y proteína) y sensoriales (olor, color, textura y sabor) de las hamburguesas de trucha elaboradas a partir de ambas. Además se buscó determinar la cantidad de chía adecuada (1%, 3% y 5%) a reemplazar a la pulpa de trucha en la elaboración de las hamburguesas para ver la incidencia de la chía sobre sus propiedades químicas y sensoriales de las hamburguesas de trucha. También, se determinó el tiempo de precocción óptimo para las hamburguesas de trucha con adición de chía para evaluar la incidencia del tiempo sobre las características físicas y sensoriales en cuanto a textura de dichas hamburguesas. Por último se determinó el comportamiento de la hamburguesa de trucha con chía por un periodo de 28 días. Después de realizadas todas las pruebas experimentales para la presente investigación, se determinó que para el primer experimento, en base a las pruebas estadísticas (prueba de Wilcoxon) que la hamburguesa elaborada a partir de la pulpa lavada es del agrado de los panelistas en cuanto a los atributos evaluados (olor, textura y sabor) en comparación de la hamburguesa elaborada a partir de pulpa sin lavar, que si bien tiene mejores porcentajes de proteína y humedad (según la prueba de T de Student), no es del agrado de los panelistas sobre todo en los atributos de olor y sabor . En el segundo experimento se encontró que el 3% de chía es la cantidad óptima para utilizarla en la elaboración de las hamburguesas de trucha con la cual se obtiene una hamburguesa con buenas características químicas (proteína, fibra, ceniza, etc) y sensoriales en cuanto a color y textura, mientras que en los atributos de olor y sabor no hubo diferencias significativas de acuerdo a las pruebas estadísticas utilizadas como son el análisis de varianza, la prueba de Tukey y la prueba de Friedman. En el tercer experimento se determinó como mejor tiempo de precocción: 5 minutos, con lo cual nuestra hamburguesa de trucha con chía contiene el valor más alto en capacidad de retención de agua y obtiene la mejor característica sensorial en cuanto a textura, lo cual es refrendado por las pruebas estadísticas correspondientes. Por último, se determinó que el comportamiento de la hamburguesa de trucha con chía por 28 días, mantiene buenas características microbiológicas, físicas y sensoriales. El rendimiento total del proceso es de 33.7% con el cual se obtuvó un costo unitario por bolsa (6 unidades) de S/10.95 nuevos soles.