Evaluación del proceso oxidativo en el producto liofilizado y pulverizado de palta (persea americana mill) variedad fuerte, mediante la adición de antioxidantes y maltodextrina como coadyuvante de secado

• Autores: Choquecondo Pumacota, Ruth Yasmin, Mamani Tarifa, Gladis Vanesa
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/9120
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/9120
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Montanox BT27; antioxidantes; proceso oxidativo; liofilización; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

El presente trabajo de investigación consiste en elaborar una pasta de palta de la variedad Fuerte con la adición de antioxidantes y coadyuvante de secado a diferentes concentraciones, posteriormente se sometió a un proceso de liofilización y se evaluó las características oxidativas durante el almacenamiento. Para la preparación de la palta se utilizó una mezcla de antioxidantes fenólicos: Montanox BT27 y Ácido Cítrico; y coadyuvantes del secado: Maltodextrina. Se trabajaron cinco tratamientos a una misma concentración de Montanox BT27 a 0.05%, Ácido Cítrico a: 0.2 %, 0.15%, 0.1%, 0.05% y 0.025%; Maltodextrina a: 2.5%, 2.0%, 1.5%, 1% y 0.5%. Además, se consideró una muestra patrón sin antioxidantes. Los diferentes tratamientos liofilizados y reducidos en tamaño fueron analizados en un tiempo inicial (0) con respecto al desarrollo del proceso oxidativo, para ello se determinó la Capacidad Antioxidante con el método CUPRAC Espectrofotométrico en el que se determinó que para una muestra no tratada su capacidad antioxidante fue de 183.45 (mmol Trolox) y para las muestras con antioxidantes superan los 300 (mmol Trolox), también se realizó el Análisis Descriptivo Cuantitativo “QDA” con una escala del 1-10 de donde se tuvo que la muestra 4 tenía la mejor calificación con respecto a las demás incluyendo la muestra patrón, posteriormente se determinaron las características fisicoquímicas (I. Peróxidos, pH, I. de Acidez, %HR, Aw) de las cuales se tuvieron resultados muy parecidos y relacionados directamente con la concentración de antioxidantes, el resto de material fue envasado con gas inerte y almacenado a temperatura de refrigeración. Después de evaluar los resultados iniciales se procedió a evaluaciones periódicas utilizando análisis sensoriales del grado de satisfacción en cuanto al sabor durante 6 meses, donde predominó la mejor calificación para la muestra 4, las caracterizaciones físico químicas (I. Peróxidos, pH, I. de Acidez, %HR, Aw) tuvieron un comportamiento similar, resaltando que el desarrollo del proceso oxidativo determinado por el índice de peróxidos describe un comportamiento desacelerado del deterioro de los componentes lipídicos. Seguidamente se realizó el análisis microbiológico de la mejor muestra (ML4) mediante el recuento microbiano al final del tiempo de almacenamiento, encontrándose dentro del rango establecido por la Normativa R.M.591-2008/MINSA. Finalmente se evaluó la vida útil de la muestra con el tratamiento 4 (ML4) mediante pruebas aceleradas, empleando el índice de peróxidos como indicador de deterioro. El producto se almacenó en incubadoras exento de luz a 20 °C y 30 °C durante 6 meses. Se realizaron cuatro muestreos para cada temperatura y los resultados obtenidos se utilizaron para definir la cinética de esta reacción de deterioro. La cinética de la reacción fue de orden cero y las constantes cinéticas encontradas fueron (0.0350, 0.491 y 0.746 meqO2/kg. d), en orden creciente de temperatura. Con estas constantes específicas de reacción y el modelo de Arrhenius se obtuvo un valor de energía de activación de 89081.3 J/mol, la cual se encuentra dentro del ámbito de las reacciones de oxidación de lípidos.