Formulación de una pre mezcla panadera a base de harina de semillas: Chia (salvia hispánica L.), linaza (linum usitatissimum L.) y ajonjoli (sesamum indicum L). Para la elaboración de un pan tipo molde con bajo contenido de carbohidratos

• Autores: Cuba Vilca, Ana Maria, Lovon Castilla, Yovana
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/7562
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/7562
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pre-mezcla; Harinas; Fibra; Carbohidrato; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.03

La presente investigación se realizó con el objetivo de formular una pre mezcla panadera a base de harinas de semillas de chía, linaza y ajonjolí, para la elaboración de un pan tipo molde con bajo contenido en carbohidratos. Para obtener la pre mezcla se realizaron cuatro fases, la primera fase consistió en la recolección e identificación de semillas, en la segunda fase se obtuvo las harinas de las semillas, realizando un análisis proximal de cada harina; en la tercera fase se determinó las proporciones de las harinas en la formulación de la premezcla, en esta fase se utilizó un diseño de mezclas de 10 corridas (diseño de mezclas simplex laticce) evaluando el % de carbohidratos y % de Fibra. Dichos resultados fueron llevados a un análisis de varianza, el cual se recurrió a un software especializado Design expert V.10, que permitió obtener la mejor proporción de harinas que posea mayor contenido de fibra y menor contenido de carbohidratos, se incorporó los ingredientes que formaron parte de la formulación de la pre mezcla, a la que se evaluó sensorialmente y se determinó su composición proximal. En la cuarta fase se elaboró el pan tipo molde con la pre mezcla, esta prueba de panificación se dieron en diferentes porcentajes 20%, 30% y 50% de pre mezcla, las cuales fueron llevadas a un análisis físico proximal y fueron evaluadas sensorialmente con el fin de seleccionar la mejor formulación que fue analizada microbiológicamente, finalmente evaluamos la estabilidad del producto.