Elaboración de un concentrado proteíco y una bebida nutraceutica a base de suero de leche y maiz morado

• Autor: Rondón del Carpio, Katherine Cristel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/4201
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/4201
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Concentrados proteíco; Bebida nutraceutica; Jarabes; Maiz morado; Antocianina; Aceptación organoléptica; Bebidas lacteas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Considerando que el suero puede ser utilizado como materia prima para elaborar diferentes productos como concentrados proteicos, jarabes, bebidas, etc. En la presente investigación se aplicara una tecnología para obtener una bebida nutraceutica a base de lacto suero dulce con concentrado de maíz morado y elaboración de un concentrado proteico. La metodología usada fue hidrolizar con la enzima lactasa a una concentración de 4,4ml/l, 40°C y 1 hora, para luego ser mezclada con el concentrado de maíz morado seleccionado con un contenido de antocianina de 13.98. Las formulaciones desarrolladas (85:15, 80:20 y 70:30) de suero: concentrado de maíz morado respectivamente se evaluaron en cuanto al contenido de lactosa y proteína, posteriormente se evaluaron sensorialmente en cuanto a color, olor, sabor y apariencia. Una vez obtenida la formulación con mejor aceptación con respecto al contenido de lactosa y de proteína, se pudo seleccionar la mejor con respecto a la aceptación organoléptica para que pueda ser aceptada al público en general. Se determinó que la mejor formulación fue la de (80:20) en relación a las otras dos formulaciones restantes ya que esta presento las mejores características organolépticas y nutricionalmente obtuvo los valores requeridos en cuanto a la norma mencionada para bebidas lácteas. En cuanto al concentrado proteico se realizó el proceso de secado a tres temperaturas diferentes (45, 55 y 60°C) en tres distintos tiempos (2,3 y 4hr) cada una con tres muestras repetitivas, en el cual se analizó el % de humedad, % de calcio y % de proteína. Este porcentaje de humedad fue comparado con un producto comercial el cual dio como resultado 7,07% de humedad y el comercial dio una humedad de 7.12% el cual se asemeja al elaborado.