Determinación de los parámetros tecnológicos para la elaboración de conservas de pulpo (Octopus mimus) con salsa de chimichurri y aceite de oliva

• Autor: Fuentes Moron, Jose Emilio
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/18255
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12773/18255
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pulpo; chimichurri; conserva; aceite de oliva; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.03

Con el objetivo de ampliar y enriquecer la aceptación de productos elaborados a partir de recursos marinos como el pulpo, se propuso en este estudio la creación de una conserva de pulpo utilizando salsa chimichurri como líquido de cobertura, en envases tipo tuna de media libra. Para alcanzar este propósito, se llevaron a cabo cuatro ensayos que fueron evaluados tanto sensorialmente como en términos de efectividad de esterilización de las conservas producidas. En la fase inicial de la experimentación, se procuró determinar el tiempo óptimo de precocción del pulpo para lograr una textura adecuada en su carne. Se evaluaron tres intervalos de tiempo de precocción (6, 8 y 10 minutos mediante inmersión en agua a 96°C). Después de realizar la precocción y llevar a cabo la evaluación sensorial utilizando una escala de 5 puntos para juzgar la textura de la carne del pulpo, se concluyó que el período óptimo de precocción es de 10 minutos. Posteriormente, se consideró la selección de la salsa chimichurri adecuada para la elaboración de las conservas. Se compararon tres variantes de salsa (argentina, uruguaya y peruana), y tras realizar las pruebas sensoriales de sabor, se determinó que la salsa chimichurri peruana fue la más preferida por los panelistas. En una etapa posterior, se analizó el tipo de presentación más adecuado para la carne de pulpo destinada a ser envasada en latas de media libra. Se evaluaron dos modalidades de presentación: en trozos y en rodajas. Tras realizar pruebas sensoriales centradas en el atributo de apariencia y empleando una escala hedónica de siete puntos, se determinó que la presentación en trozos fue la preferida por los participantes del panel. Por último, se llevó a cabo un experimento para investigar si los tiempos de esterilización influyen en el nivel de esterilización de las conservas de pulpo en trozos con salsa chimichurri. Después de completar la fase de esterilización y obtener los valores de esterilización mediante métodos generales, fórmulas y gráficos, se concluyó que el tiempo óptimo de esterilización es de 35 minutos. El producto terminado exhibe notables atributos físicos, organolépticos y químicos. Asimismo, se verificó que el sellado de los envases de hojalata se llevó a cabo conforme a los estándares de doble cierre identificados. Los rendimientos de la materia prima alcanzaron el 65%, lo que se traduce en un costo por envase de 4.41 soles.