Texturizado por frio de análogos de colitas de camarón enriquecidas con harinas de soya a partir de surimi de tollo (Mustelus mento)

• Autor: Pauca Revilla, Anabel Nadia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/2498
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/2498
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Colitas de camarón; Harina de Soya; Surimi de Tollo; Mustelus mento; Tecnología de Alimentos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo de investigación se realizó en el laboratorio de Tecnología y Productos Curados de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. Esta investigación nos permitió determinar los parámetros para la elaboración de imitación de colitas de camarón a partir de pasta de surimi de tollo y el mejoramiento de la textura mediante el proceso de texturización. Se llevó a cabo cuatro experimentos, durante los cuales se ensayaron diferentes variables. Como resultado de estos experimentos se determinó que el mejor porcentaje de harina de soya para enriquecer la imitación de colitas de camarón fue de 5,0%, logrando incrementar la adición de nutrientes y mejorar la textura de imitación. Asimismo se determinó el mejor porcentaje de saborizante y sal que fue de 3,0% y 1,5% respectivamente, proporcionando un sabor y olor adecuado para nuestro producto. Respecto al tiempo de texturizado se obtuvo que el mejor tiempo fue de 20 horas, obteniendo la consistencia adecuada y textura firme para la imitación de colitas de camarón. También se determinó el tiempo y temperatura de cocción que fue de 90ºC por 30 minutos logrando la estabilización de las proteínas. El producto final tuvo una composición proximal de: Proteína (26,45%), Humedad (54,58%), Grasa (2,49%), Ceniza (5,94%), Carbohidratos (10,54%). Finalmente se determinó el rendimiento del proceso que fue de 36,76% y el costo de producción de S/. 20,24 por Kg de imitación de colitas de camarón.