Estudio del tratamiento térmico con TEMPer V24.1 en la elaboración de una salsa picante a base de pimiento rojo (capsicum annuum L.) y aceituna verde fermentada (olea europaea L).

• Autores: Chambi Chuctaya, Shirley Consuelo, Huacullo Sanchez, Luzmila
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/12233
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12773/12233
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: salsa picante; TEMPer V21.4; TEMPer 2; punto más frio; letalidad; esterilidad comercial; contenido de sal; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

En el presente estudio se analizó el tratamiento térmico utilizando el software TEMPer V24.1 en la elaboración de una Salsa Picante a base de Pimiento Rojo (Capsicum annuum L.) y Aceituna Verde Fermentada (Olea europaea L.). La formulación de la salsa picante se obtuvo a través de su aceptabilidad sensorial, preparando cinco formulaciones de salsas en diferentes proporciones de sus principales ingredientes; pimiento rojo y aceituna verde fermentada. Se determinó la formulación óptima mediante la prueba afectiva de escalas hedónicas realizada con 25 panelistas, análisis de varianzas (ANOVA) y test de rangos múltiples “Tukey” a los atributos sensoriales (color, olor, sabor, consistencia y aceptabilidad general). La salsa picante de mayor aceptabilidad sensorial está compuesta por: 62,80% pimiento rojo, 32,74% aceituna verde fermentada, 2,40% vinagre, 0,70% sal, 0,50% ají rojo en polvo, 0,40% pimienta negra en polvo, 0,24% ácido cítrico y 0,22% ajo en polvo. El tratamiento térmico se realizó a la temperatura de 115°C por 80 minutos, los datos del historial de tiempo y temperatura del proceso térmico se tomaron con los termosensores TEMPer 2 y el software TEMPer V24.1. Se determinó que la zona de más lento calentamiento en la autoclave es la zona media (ubicada a 8,25 cm de altura a partir de la base de la autoclave) con valores de fh = 15,97 minutos y jh de 0,202. Y se estableció que el punto más frio del producto en el envase se ubica a 1/3 a partir de la base del envase (a 22,375 mm de altura a partir de la base del envase) con valores de fh = 27,70 min y jh = 0,760. La característica de penetración de calor del proceso térmico aplicado al punto más frio del producto en el envase (ubicado a 1/3 de la base del envase) fueron: To = 20,70°C, fh = 26,67 min, jh = 0,769, Tpsih = 43,76°C, Tc = 99,45°C, fc = 23,47 min, jc = 0,952 y Tpsic = 95,43°C. Para determinar el tiempo de procesamiento para la muerte térmica del Clostridium botulinum en la salsa picante; se calculó el Fproceso por dos métodos; el Fproceso obtenido con el método de Ball fue 9,401 minutos y con el método general modificado de Bigelow fue 9,6798 minutos. Las características químico-proximales, fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de la salsa picante son: humedad (81,11 %), ceniza (2,52 %), proteínas (1,92 %), fibra cruda (0,63 %), carbohidratos (5,01 %), contenido calórico (112,68 Kcal) y grasas (9,44%); pH igual a 3,87, 1,23 g Ácido Acético/100g y 5,10 °Brix, apariencia general “buena”, color y olor “característicos” de los ingredientes que lo componen, sabor “picante” y consistencia “semilíquida”, se encuentran dentro de los límites y especificaciones de la normativa vigente nacional e internacional para este tipo de productos, el producto es estéril comercialmente. El aporte energético (112,68 Kcal/100g), contenido de grasa (0,0944 g/100g) y contenido de sodio (690 mg de Na/100g), son valores menores a los que presentan otras las salsas comerciales que se revisaron en esta investigación. Cabe resaltar que siguiendo la normativa nacional no puede ser considera como un producto “Alto en sodio” porque su valor es menor al límite que se encuentra vigente para esa denominación en los productos