Evaluación en el procesamiento de fideos tipo tagliatelle enriquecidos con harina de cochayuyo (Porphyra columbina) en la mejora de contenido de hierro y calcio

• Autores: Ramirez Apaza, Joela, Torres Sobenes, Rosa Cristina
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/20819
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12773/20819
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cochayuyo; tagliatelle; hierro; calcio; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

La pasta es un alimento ampliamente consumido, sin embargo, presenta deficiencias en cuanto a contenido nutricional en proteínas, fibra y minerales. Por este motivo, el propósito del proyecto de investigación consistió en desarrollar un producto de pasta enriquecido con cochayuyo (Porphyra columbina) para complementar la harina de trigo duro y mejorar su valor nutricional. En la actualidad, existe un enfoque en la elaboración de productos con nutrientes que contribuyen a la salud, por lo que, optamos por utilizar materias primas con un mayor aporte nutricional y que sean locales. Se plantearon cuatro formulaciones de pasta tipo Tagliatelle con una sustitución parcial de distintos porcentajes de cochayuyo (0%, 5%, 10% y 20%), las cuales fueron sometidas a un proceso de secado en tres condiciones distintas: a temperatura ambiente durante 20 horas, a 70°C por 11.5 horas y a 110°C por un período de 3 horas, con una humedad relativa del 83%. Dichas formulaciones fueron evaluadas en cuanto a sus parámetros físicos, de calidad y evaluación sensorial. Este último con el objetivo de encontrar la formulación óptima. La evaluación sensorial fue evaluada estadísticamente y se optó por la formulación del 5% de sustitución y a 70°C de secado, ya que, presentaba mejor aceptabilidad sensorial, a esta formulación se le realizó análisis microbiológicos y proximales, determinando que el producto se encuentra dentro de los límites permitidos en el análisis microbiológico; en cuanto a los análisis de hierro y calcio, se determinó que este producto posee una concentración significativa de 14.6 mg/100g de hierro y 52 mg/100g de calcio, superando en más de un 200% a los valores de referencia establecidos para hierro y calcio por MINSA 2017 para fideos crudos fortificados con hierro. Así mismo se determinó que con 100g de dicha formulación se cubre las necesidades diarias de hierro para varones adultos y cerca de la mitad (49.7%) de lo requerido por una mujer adulta según lo establecido por el INS 2013.