Determinación de parámetros tecnológicos para la elaboración de una conserva de jurel (Trachurus murphy) con fideos en salsa tipo chifa usando envases de hojalata de media libra tipo tuna

• Autor: Melgar Polanco, Julia Vanessa
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/11899
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12773/11899
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Conserva; salsa; chiva; fideos; hojalata; jurel; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Se realizó cinco experimentos: El primero fue determinar tiempo y tipo de cocción de la materia prima, el pescado se sometió a dos tipos de precocción y a cuatro tiempos. Las variables analizadas fueron evaluadas a través del contenido de humedad y prueba sensorial. Determinando el tipo de precocción por inmersión y el tiempo de cocción de 14 minutos. En el segundo se buscó determinar el tipo de fideo, se utilizó 3 tipos, se realizó una evaluación del contenido de humedad y análisis sensorial, encontrándose que la muestra de mayor agrado es el spaghetti. En el tercero se buscó determinar la proporción de fideos y pescado. Se realizó cuatro proporciones, la variable fue evaluada a través de un análisis sensorial de sabor y apariencia. Los resultados fueron evaluados con una prueba Friedman, siendo en este caso la proporción de 50-50. El último experimento se planteó determinar los parámetros de temperatura y tiempo para alcanzar esterilidad comercial. Se evaluó tres tiempos efectivos de esterilización y tres temperaturas de autoclave. Las variables planteadas fueron comparadas a través de los valores Fo, se realizó un aprueba sensorial de sabor, la cual da a conocer que el tratamiento debe ser 55 minutos y 117ºC.