Elaboración conserva del jurel Trachurus picturatus murphyi, libre de piel y huesos en almíbar con mango Mangifera indica, en envases Tall – 1LB

• Autor: Quenta Huisa, Marilu
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Repositorio: UNJBG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:172.16.0.151:UNJBG/3824
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/3824
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Trachurus murphyi; Jarabes de fruta; Mangifera indica; Mangos; Pulpa de mango; Conservas; Jurel

En el presente trabajo de investigación se planteó encontrar los parámetros tecnológicos para la elaboración de filetes de jurel libre de piel y huesos en almíbar con mango. Para lograr tal fin, se establecieron la realización de tres experimentos: en el primero se determinó el líquido de gobierno adecuado, trabajándose con tres variables; en el segundo experimento se determinó la mejor proporción pescado - mango, estudiándose tres variables de proporción (1/1; 0,5/1 y 1/0,5); por último, el tercer experimento se determinó el tiempo óptimo de tratamiento térmico de la conserva. Después de realizadas las pruebas experimentales referidas a los tres experimentos planteados, se encontraron los siguientes resultados: en el primer experimento se determinó que el líquido de gobierno adecuado para la conserva fue el de agua (81,20%); azúcar (26,44%); caboximetil celulosa CMC (2.43%)y ácido cítrico (0.12%) se obtienen mejores resultados sensoriales en comparación con las otras dos variables. En el caso del segundo experimento se determinó que la proporción adecuada fue de 1/1 siendo la adecuada para la presentación en la conserva. Al analizar estadísticamente los experimentos mencionados mediante el programa estadístico SAS se puede determinar que entre las muestras no hay diferencia significativa alguna. Por último, se determinó el tiempo óptimo de tratamiento térmico; obteniendo de 36 minutos a 112°C en envases de hojalata Tall 1libra, el valor Fo encontrado fue de 6.7 minutos, la prueba de aceptabilidad tuvo un resultado de una media 7,381. Con los mejores tratamientos en los distintos experimentos se logró obtener un producto final de buena calidad organoléptica y microbiológica.