En el presente trabajo de investigación se planteó encontrar los parámetros tecnológicos para la elaboración de filetes de jurel libre de piel y huesos en almíbar con mango. Para lograr tal fin, se establecieron la realización de tres experimentos: en el primero se determinó el líquido de gobierno adecuado, trabajándose con tres variables; en el segundo experimento se determinó la mejor proporción pescado - mango, estudiándose tres variables de proporción (1/1; 0,5/1 y 1/0,5); por último, el tercer experimento se determinó el tiempo óptimo de tratamiento térmico de la conserva. Después de realizadas las pruebas experimentales referidas a los tres experimentos planteados, se encontraron los siguientes resultados: en el primer experimento se determinó que el líquido de gobierno adecuado para la conserva fue el de agua (81,20%); azúcar (26,44%); caboximetil celulosa CM...

La industria alimentaria, en constante crecimiento y cada vez más competitiva, enfrenta una demanda cada vez más exigente que promueve la necesidad de crear productos innovadores que satisfagan las preferencias del consumidor. En este contexto, el objetivo del estudio fue desarrollar una conserva a base de jurel (Trachurus picturatus murphyi) con mango (Mangifera indica) en almíbar. Para ello, se evaluó la composición del líquido de gobierno y la mejor proporción de materias primas con la participación de 10 jueces. El líquido de gobierno seleccionados fue el T2, compuesto de Agua (81,20 %), azúcar (26,44 %), CMC (2,43 %) y ácido cítrico (0,12 %). La proporción adecuada de materias primas (Y3) consistió en una relación 1:1 de trozos de jurel y mango. Además, se realizaron análisis físicos, microbiológicos, proximales y de costos. La conserva presentó un pH de 6,5 y un...