Evaluación y optimización de las variables en el proceso de extracción de goma de tara (Caesalpinia spinosa) y su aplicación en la panificación

• Autor: Gonzales Aragon, Giudy Ingrid
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/10799
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/10799
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Tara; goma; hidrocoloides; extracción; panificación; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

La presente investigación tiene como finalidad el proceso de extracción de la goma de Tara a partir de semillas de tara lo primero que se realiza es el acondicionamiento de las semillas de tara, seguidamente se hicieron diferentes tratamientos considerando las variables de disolución de endospermo: agua, el pH, el tiempo y la temperatura, llegando a obtener parámetros óptimos para el proceso de extracción de la goma de tara los cuales son: En endospermo: agua la proporción de (1:15), de pH en 6.4, en tiempo 80 minutos y temperatura en 80°C, todas estas variables para obtener un buen rendimiento de goma de tara. Se ha visto que las propiedades organolépticas de la goma de tara fueron en cuanto color de la goma es de blanco a blanco cremoso, sabor insípido y olor inodoro. Las propiedades más significativas de la goma de tara en la elaboración de panes de molde son consideradas como agente retenedor de humedad durante el periodo de almacenamiento, para lo cual se hicieron pruebas de panificación en pan de molde, con la goma de tara en las concentraciones de 0.3%, 0.5%, 0.7%, 1.0%, 1.3%, obteniendo mejor comportamiento en la concentración de 0.5% de acuerdo a la evaluación de porcentaje de humedad en esta prueba. En los Panes de Molde el mejor volumen obtenido, fue en la prueba P2F2 (0.5%), obteniéndose en 840 cm3. Mediante la evaluación sensorial se encontró que los panes de molde que corresponde a la prueba P2F2 ( 0.5%) en cuanto se refiere a olor, sabor, aspectos generales tuvo los mejores puntajes y la aceptabilidad por los jueces evaluadores. En el caso del pan P5F5 (1.3%) tuvo la mayor calificación y aceptación en color que los demás panes de molde. Los resultados de las pruebas de (%) de humedad y variación de humedad durante los 14 días de almacenamiento, se puede indicar que la prueba que retiene mayor contenido de humedad fue la prueba P2F2 (0.5%), con un contenido de humedad final de 34.00%, con una variación respecto al día inicial de 3.59%, siendo significativamente menor a las demás pruebas con adición de goma de tara.