Implementación de un sistema documentario basado en el aseguramiento de la calidad, la mejora y estandarización de los procesos productivos logrando la certificación en BPM de la pollería Fast Chicken ubicado en la ciudad de Arequipa

• Autores: Amudio Bustamante, Anyelith Reyna, Suaña Solano, Sara Sandra
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/17383
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12773/17383
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Inocuidad alimentaria; BPM; Calidad; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo de investigación se realizó en el restaurante- pollería Fast Chicken ubicado en la provincia de Arequipa, teniendo como objetivo principal la certificación BPM mediante la implementación de un sistema documentario basado en el aseguramiento de la calidad, la mejora y estandarización de los procesos productivos. En la primera etapa, se elabora un Diagnóstico de la empresa, en el cual se hizo el levantamiento de información mediante una visita a las instalaciones, observación in situ y recopilación documentaria, asimismo, se aplicó una Lista de Verificación basada en la Norma Técnica Sanitaria N°142- 2018/MINSA Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines y se complementó con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos CXC 1-1969 Rev. 2020. De esta manera y haciendo uso del Diagrama de Ishikawa, se lograron identificar los aspectos deficitarios. Asimismo, en base a los resultados obtenidos del Diagnóstico Situacional de la Empresa, se planteó la propuesta de mejora donde se propone un cronograma de actividades a realizarse durante la implementación que permitirá cerrar las brechas identificadas. Como segunda etapa, se realiza la ejecución de la propuesta de mejora o fase de implementación, la cual se dividió en 7 apartados para su desarrollo, donde se implementaron, formatos, procedimientos, instructivos, fichas; se elaboró el manual BPM, manual PHS y un Plan de capacitaciones, se realizó el seguimiento de la documentación implementada para verificar el correcto uso, además de evaluar la efectividad de las acciones correctivas que se han establecido durante la implementación. En la tercera etapa se mide el grado en que se han cerrado las brechas productivas y del personal mediante una auditoría. Por último, una vez concluida la auditoria, se esperó el informe del auditor el cual era satisfactorio para la empresa, logrando así la certificación BPM para el restaurante “FAST CHICKEN”.