Influencia de dos técnicas de maceración en la elaboración de vinos secos sobre la composición polifenólica y capacidad antioxidante a partir de uva “Quebranta” (vitis vinífera) provenientes del departamento de Ica

• Autores: Paredes Valderrama, Manuel Guillermo, Huanca Mamani, Jorge Luis
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/13918
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12773/13918
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Capacidad antioxidante; Composición Polifenólica; Fermentación; Maceración; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La presente investigación evaluó dos métodos de maceración en la elaboración de vinos para la optimización y/o maximización del contenido final de polifenoles totales y capacidad antioxidante, la materia prima en estudio fue la uva “Quebranta” “Vitis vinífera” provenientes del departamento de Ica, para ello se realizaron dos técnicas de maceración diferentes; MPC (maceración post-fermentativa en caliente) y MPF (maceración pre-fermentativa en frio), aparte de ello se elaboró una muestra testigo utilizando la MC (maceración clásica). Para ello se trabajó con una muestra inicial con las mismas características fisicoquímicas para cada una de las técnicas de maceración, se trabajó con la levaduras nativas presentes en la uva, se realizó una corrección de solidos solubles hasta llegar a los 25° Brix, para la MPC (maceración post – fermentativa en caliente) se realizó una maceración posterior a la fermentación alcohólica durante 12 horas a una temperatura de 40°C y para la MPF (maceración pre – fermentativa en frio) se puso a macerar la muestra a una temperatura de 5°C por 7 días previos a la fermentación alcohólica, posteriormente se realizaron los análisis de índice de polifenoles totales y capacidad antioxidante. Los resultados obtenidos nos indican que la MPF fue la más efectiva debido a que obtuvo el más alto contenido de polifenoles totales (2895.20 mg/L de ácido tánico) y capacidad antioxidante (5.953 mmol trolox/L), seguido por la MPC con (2654.30 mg/L) de polifenoles totales y (5.896 mmol trolox/L), en ambos casos los resultados fueron superiores a los datos obtenidos mediante la maceración clásica o convencional (2639.40 mg/L) de índice de polifenoles totales y (5.845 mmol trolox/L) de capacidad antioxidante.