Formulación y evaluación de la influencia de la salmuera en la fermentación lactica de tallos de esparragos (asparagus officinalis l.)

• Autores: Palomino León, Connye Gissel, Meza Huaricallo, Luz Esperanza
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/2543
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/2543
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Espárrago; Evaluación; Fermentación Láctica; Influencia de salmuera; Acidez láctica; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.02

El presente trabajo de investigación trata del proceso fermentativo anaeróbico láctico del espárrago a diferentes concentraciones de sal y distintas temperaturas con influencia en las características sensoriales en el producto final. El tiempo de fermentación e importante para que el producto alcance las características sensoriales deseadas en un tiempo aproximado de 35 días con un pH inicial que fluctuó con valores de 6,17 a 6,22; una acidez láctica inicial entre 0.13 a 0,16. Al final de la fermentación el pH alcanzó valores entre 3,8 a 3,95 con un índice de acidez de 0,46 a 0,60 a los 35 días. La mejor formulación que tuvo más aceptación por parte de los panelistas fue con una concentración de sal de 2,5 % a una temperatura de 18 °C. Según el análisis de físico químico nos indica que la humedad es de 93,44 %, cenizas 0,87 %, grasa 0,18 %, proteínas 2,62 %, fibra 0,71 % y carbohidratos 2,18 %. Todo reporta un contenido energético de 22,24 Kcal/100 g. En cuanto al análisis microbiológico este mostró resultados de 320 UFC/mL y este valor se encuentra muy por debajo del rango de la Norma Técnica Peruana que indica entre 103 y 104. A nivel de evaluación e los jueces, no existe diferencia de opinión. Solo existe diferencia significativa a nivel de los tratamientos.