Formulación y evaluación de la influencia de la salmuera en la fermentación lactica de tallos de esparragos (asparagus officinalis l.) - Palomino León, Connye Gissel (2017)
El presente trabajo de investigación trata del proceso fermentativo anaeróbico láctico del espárrago a diferentes concentraciones de sal y distintas temperaturas con influencia en las características sensoriales en el producto final. El tiempo de fermentación e importante para que el producto alcance las características sensoriales deseadas en un tiempo aproximado de 35 días con un pH inicial que fluctuó con valores de 6,17 a 6,22; una acidez láctica inicial entre 0.13 a 0,16. Al final de la fermentación el pH alcanzó valores entre 3,8 a 3,95 con un índice de acidez de 0,46 a 0,60 a los 35 días. La mejor formulación que tuvo más aceptación por parte de los panelistas fue con una concentración de sal de 2,5 % a una temperatura de 18 °C. Según el análisis de físico químico nos indica que la humedad es de 93,44 %, cenizas 0,87 %, grasa 0,18 %, proteínas 2,62 %, fibra 0,71 % y carbohidratos 2,18 %. Todo reporta un contenido energético de 22,24 Kcal/100 g. En cuanto al análisis microbiológico este mostró resultados de 320 UFC/mL y este valor se encuentra muy por debajo del rango de la Norma Técnica Peruana que indica entre 103 y 104. A nivel de evaluación e los jueces, no existe diferencia de opinión. Solo existe diferencia significativa a nivel de los tratamientos.