Extracción, microencapsulación y caracterización fisicoquímica de antocianinas en dos variedades de rábano (Raphanus sativus L.) para su uso como colorante natural funcional

• Autor: Aguilar Tuesta, Silvana Lisset
• Formato: tesis doctoral
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/16524
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12773/16524
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Extracción asistida por ultrasonido; Microencapsulación; Piel de rábanos; Antocianinas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

Las antocianinas se estudian cada vez más como pigmentos debido a su creciente uso en las industrias de alimentos y de medicamentos, se utilizan como colorantes naturales y/o compuestos bioactivos en alimentos funcionales, tienen un bajo contenido calórico, por lo que son una excelente opción para colorear alimentos. Para conservar las antocianinas del rábano, se ha estudiado la microencapsulación como un procedimiento de administración de protección. Actualmente, no hay investigaciones sobre microencapsulación de antocianinas de piel de rábano. El objetivo de este estudio fue extraer, microencapsular por atomización y caracterizar fisicoquímicamente las antocianinas provenientes de piel de rábano para su uso como colorante natural funcional. Aplicando el método de extracción asistida por ultrasonido (EAU) se ajustó dos experimentos para la extracción de antocianinas de piel de rábano mediante un Diseño Completamente al Azar y prueba de comparaciones múltiples de Duncan seleccionando el propanol al 70% acidificado con HCl 0.1M como mejor solvente, el tiempo de extracción 30 minutos, temperatura de 30°C, tensión de 220V y frecuencia de 40 KHz siendo la variedad Red Pak con mayor contenido de antocianinas concentradas reportando valores máximos promedio de 122.98 mg de ACN. 100 g-1. Luego se microencapsularon antocianinas de piel de rábano de la variedad Red Pak en dos tipos de agentes encapsulantes utilizando la metodología de diseño factorial 23 para determinar los parámetros del proceso de pulverización. La microencapsulación se logró utilizando maltodextrina DE10 al 10% p/v, una temperatura de pulverización de 175°C y un flujo de entrada de aire controlada por rotámetro de 40 mm (667 L. h-1). Esta combinación facilitó un alto rendimiento de encapsulación (72%) y eficiencia (97%) con un contenido de 20.01 mg de ACN. 100 g-1, 7.80 mg AGE. mL-1 y capacidad antioxidante de 5.03 µmol TROLOX. mL-1. El color de la microcápsula ideal tiene un alto grado de pureza con una coloración rojo-anaranjado está en el primer cuadrante cuya crominancia es 81.21 y tonalidad 48.03. Las antocianinas presentes en los polvos microencapsulados contenían compuestos antioxidantes que pueden tener beneficios únicos para la salud y para su uso como colorante natural funcional.