Estudio de la cinetica de deshidratación osmótica para la conservación de lisa (Mugil cephalus)

• Autor: López Valencia, Yveth Maritza
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/4262
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/4262
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Osmosis; Deshidratación; Acidificación; Ternaria; Mugil cephalus; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo de investigación se realizó en el laboratorio de Tecnología y Productos Curados de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa con la finalidad de realizar un estudio de la cinética de deshidratación osmótica para la conservación de lisa (Mugil cephalus), para lograr dicho estudio se planteó determinar el tipo de solución osmótica, la acidificación de la misma y la temperatura correspondiente para el secado de los filetes de lisa. Para determinar el tipo de solución osmótica para el deshidratado de filetes de lisa, se estudió siete tipos de soluto (cloruro de sodio, sacarosa, glicerol, sorbitol, maltodextrina, almidón y jarabe de maíz), los cuales fueron probados en tres diferentes proporciones (20%, 30%,40%), luego de realizar las pruebas respectivas y de acuerdo a la cantidad de perdida de agua de la pulpa de lisa, se determinó que el soluto adecuado es la maltodextrina con una proporción del 30%. En el caso de la acidificación de la solución osmótica, se planteó estudiar dos tipos de ácido (ácido cítrico y ácido ascórbico), utilizados bajo tres diferentes concentraciones (0.5%, 1% y 1.5%), luego de realizadas las pruebas se determinó que el ácido a utilizar es el ácido ascórbico a una concentración de 1.0%. En la última etapa de la investigación se buscó encontrar el tiempo adecuado para el secado de los filetes de lisa, probando cuatro diferentes tiempos (4h, 5h, 6h y 7h) a tres diferentes temperaturas (40°C, 50°C y 60°C). Luego de realizadas las pruebas experimentales respectivas y teniendo en cuenta la humedad final alcanzada por los filetes de lisa, se determinó que los filetes de lisa deben ser secados en un túnel de aire caliente, el cual debe trabajar a una temperatura de 50°C por un tiempo de 4 horas. Por último, se determinó que el rendimiento para la obtención de los filetes de lisa osmodeshidratados es de 28.08%, valor con el cual se logra obtener un costo unitario de 105.28 soles.