SELECCIÓN DE CORTE Y CANTIDAD DE AJÍ CHALLUARURO (Capsicum baccatum L.) PARA PREPARACIÓN DE CEBICHE DE LISA (Mugil Cephalus)

• Autor: Chuco Escalante, Jefferson Carlos
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Le Cordon Bleu
• Repositorio: ULCB-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ulcb.edu.pe:20.500.14546/1195
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14546/1195
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Aceptabilidad; Ají Challuaruro; Capsicum; Cebiche; Mugil Cephalus; Platos tradicionales peruanos; GASTRONOMIA

Para la preparación del cebiche intervienen una variedad de ingredientes y cada uno de estos influye en su aceptabilidad final en diferentes grados. El objetivo de este estudio fue determinar la aceptabilidad de cebiche de Lisa, basado en la cantidad y la selección del tipo de corte del ají Challuaruro. El estudio estuvo conformado a través de dos etapas, la primera para definir la aceptabilidad del cebiche con ají Challuaruro, donde se obtuvo que al 83.34 % de los estudiantes encuestados, les gustó la muestra 741, con 52 g de ají y al 91.66 % de los estudiantes les gustó la muestra 742 con 120 g de ají; y la segunda para definir la aceptabilidad del corte del ají Challuaruro, donde se determinó que al 54.17 % de los encuestados, les gustó el corte Brunoise y al 62.50 %, les gustó el corte Vichy. El ensayo concluyó que no existe evidencia estadísticamente significativa para afirmar que el nivel de aceptación es diferente entre los estudiantes que probaron la Muestra 741 y los que probaron la Muestra 742, lo mismo pasó con el nivel de aceptación entre los estudiantes que observaron la Muestra 322 y los que observaron la Muestra 323. Finalmente, el estudio proporciona información relevante sobre el uso de ají Challuaruro en la preparación de cebiche y permite a que aquellos interesados puedan evaluar el efecto de la pungencia en la preparación de platos peruanos.