El presente trabajo de investigación se realizó en el laboratorio de Tecnología y Productos Curados de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa con la finalidad de realizar un estudio de la cinética de deshidratación osmótica para la conservación de lisa (Mugil cephalus), para lograr dicho estudio se planteó determinar el tipo de solución osmótica, la acidificación de la misma y la temperatura correspondiente para el secado de los filetes de lisa. Para determinar el tipo de solución osmótica para el deshidratado de filetes de lisa, se estudió siete tipos de soluto (cloruro de sodio, sacarosa, glicerol, sorbitol, maltodextrina, almidón y jarabe de maíz), los cuales fueron probados en tres diferentes proporciones (20%, 30%,40%), luego de realizar las pruebas respectivas y de acuerdo a la cantidad de perdida de agu...