Formulación y aceptabilidad de una bebida de semillas de sésamo (Sesamun Indicum L) como fuente de fibra en adultos mayores

• Autor: Condori Lopez, Amparo Victoria
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/16901
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/16901
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Semillas - Procesamiento; Bebidas - Análisis; Fibras en nutrición humana; Ancianos - Nutrición; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04

Los adultos mayores necesitan una cantidad adecuada de fibra debido a que sufren de constipación, razón por la cual la bebida fue elaborada a base de semillas de sésamo por que posee esa característica contiene 11.9 g/dl ; además de que posee propiedades funcionales como ser anticancerígena, antiinflamatoria, regular el colesterol sanguíneo, etc. La investigación busca determinar la formulación y la aceptabilidad de una bebida a base de semilla de sésamo (Sesamun Indicum L) como fuente de fibra para adultos mayores. Se desarrolló una bebida elaborada a base de semilla de sésamo previamente remojada y licuada más pulpa de chirimoya, se realizó la prueba de aceptabilidad empleando la escala hedónica de 3 puntos a 30 adultos mayores escogidos al azar de la facultad de medicina de san Fernando Perú 2019, para las 3 formulaciones de 10, 20 y 30% (p/v) de concentración de semilla de sésamo. Se obtuvo que las muestras de 20 y 30 % (p/v) de concentración de semilla de sésamo no poseen diferencia significativa con p valor mayor a 0.05; además que la bebida de mayor aceptabilidad en los tres atributos olor, sabor y aceptabilidad fue la del 30%.Concluye que la formulación que contiene el 30% de semilla de sésamo es la que posee mayor aceptación respecto a los atributos olor, sabor y aceptabilidad siendo esta la que contiene una mayor cantidad de fibra que es de 2.33%.