Mejoramiento en la Formulación de la Premezcla a Nivel Industrial con adición del Almidón de Papa (Solanum Tuberosum) en la elaboración de queques en las Panificadoras Esenciales

• Autor: Romero Leiva, Diego Ivan
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/23416
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/23416
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Industria alimentaria; Almidón; Papas; Panaderías; Costos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.00; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo de esta investigación fue mejorar la formulación de la mezcla con adición de almidón de papa (Sonalum Tuberusum) para hacer queques en panificadoras esenciales. Se realizaron evaluaciones de seis formulaciones con adición de almidón de papa en diferentes concentraciones (0%, 1%, 2%, 3%, 4% y 5%), y el 3% mostró el mejor rendimiento de desmoronabilidad y humedad. La fórmula de premezcla con 47%, 3% y 50% de harina de trigo, almidón de papa y aditivos fue evaluada por cinco jueces, treinta panelistas y diez pasteleros. La desmoronabilidad de la miga y las diferencias significativas en la humedad en boca y al tacto se evaluaron utilizando el método ANOVA (p < 0.05). Además, hasta 180 días de almacenamiento de la formulación al 3% frente al patrón, la vida útil a 25 °C y las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales no cambiaron significativamente. La producción de 0,5 toneladas de premezcla estándar (T1) costaba S/1655.06, mientras que la producción de premezcla mejorada con almidón de papa (T4) costaba S/1763.91. A pesar de las diferencias en los costos, los treinta panelistas apoyaron la propuesta.