Características físico-químicas de un reestructurado de carne de alpaca (Vicugna pacos) con inclusión de pecana (Carya illinoinensis) y transglutaminasa

• Autor: Vigo Contreras, Cynthia Melina
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/3909
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/3909
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Alpacas; Pecana; Transglutaminasas; Carne - Análisis; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.03.01

La crianza de camélidos constituye una actividad socioeconómica de subsistencia para los pobladores altoandinos. La carne de camélidos a pesar de tener elevada cantidad de proteínas y bajo contenido de colesterol, es objeto de discriminación por razones culturales. La aplicación de tecnologías nuevas como la reestructuración y la inclusión de insumos como la pecana (Carya illinoinensis) pueden ayudar a su comercialización. Por ello, el objetivo del presente trabajo fue desarrollar un reestructurado de carne de alpaca con inclusión de pecana y tranglutaminasa, mediante el método de diseño de mezclas, determinando la zona factible de formulación en base a la textura, pérdidas de cocción y costos. A las formulaciones obtenidas se le realizaron análisis de color, textura y pérdidas por cocción. Posteriormente, mediante el software Desing Expert ® 9 se determinó la formulación optima del reestructurado. Obteniéndose la siguiente formulación óptima: carne de alpaca 84.93%, pecana 14.15 % y transglutaminasa 0.91 %. Esta formulación fue evaluada sensorialmente por 100 consumidores, utilizando una escala hedónica de 7 puntos, obteniéndose los siguientes resultados: Me gusto un poco: 35%, me gusta mucho: 48 %, Me gusta extremadamente: 1 % y al 16% no le gusto. La composición proximal del producto desarrollado fue: 65.55 % de humedad, 12.60 % de grasa, 20.06 % de proteína, 1.48 % de cenizas y 0.78 % de carbohidratos; asimismo se determinó un costo de S/. 34.58/kg de reestructurado. Finalmente, se obtuvo un reestructurado de carne de alpaca aceptado sensorialmente, con niveles de proteína dentro de estándares comerciales y con factibilidad en costos de elaboración.