Evaluación sobre la inhibición de oxidación lipídica de la leche UHT al incorporar extractos de antocianinas del arándano azul (Vaccinium corymbosum) aciladas con cloruro de valerilo

• Autor: Carbajal Rivera, Angie
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/28153
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/28153
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Antocianinas; Oxidación; Vaccinium corymbosum; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.04.01

La oxidación en alimentos es un problema muy común que deteriora el valor nutricional y organoléptico, esto a su vez puede causar graves daños a la salud de su consumidor. Uno de estos problemas es la oxidación de ácidos grasos en la leche de vaca UHT. En la presente investigación se establece una relación entre la capacidad de inhibición de la oxidación de ácidos grasos a partir de un extracto de antocianinas aciladas y sin acilar, extraídas del fruto arandano azul o Vaccinium corymbosum. Se realizó una extracción alcohólica de las antocianinas del Vaccinium corymbosum y se desarrolló un proceso de acilación con el cloruro de valerilo, donde posteriormente se caracterizaron los extractos de antocianinas por Espectroscopía FTIR-ATR, Espectrofotometría UV-Vis y se evaluó de la capacidad antioxidante mediante la prueba DPPH. Se realizó una simulación computacional para hallar la energía de activación por medio de un funcional B3LYP en el programa Gaussian y se propuso un mecanismo de reacción para la acilación del extracto de antocianinas. Finalmente se encontró mayor grado de inhibición por el extracto de antocianinas aciladas que con el extracto sin acilar, para ello se realizaron evaluaciones organolépticas para las muestras de leche UHT y se evaluó perfil de ácidos grasos por CG-FID.