La oxidación en alimentos es un problema muy común que deteriora el valor nutricional y organoléptico, esto a su vez puede causar graves daños a la salud de su consumidor. Uno de estos problemas es la oxidación de ácidos grasos en la leche de vaca UHT. En la presente investigación se establece una relación entre la capacidad de inhibición de la oxidación de ácidos grasos a partir de un extracto de antocianinas aciladas y sin acilar, extraídas del fruto arandano azul o Vaccinium corymbosum. Se realizó una extracción alcohólica de las antocianinas del Vaccinium corymbosum y se desarrolló un proceso de acilación con el cloruro de valerilo, donde posteriormente se caracterizaron los extractos de antocianinas por Espectroscopía FTIR-ATR, Espectrofotometría UV-Vis y se evaluó de la capacidad antioxidante mediante la prueba DPPH. Se realizó una simulación computacional par...