Determinación de la vida útil de la bebida simbiótica a base de pulpa de pitahaya roja (Hylocereus monacanthus) durante el almacenamiento

• Autor: Rojas Vásquez, Víctor Hermes
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/19947
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/19947
• Nivel de acceso: acceso embargado
• Materia: Pitajayas; Bebidas - Análisis; Microbiología - Alimentos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04

Establece la vida útil de la bebida simbiótica a base de pulpa de pitahaya roja (Hylocereus monacanthus) durante su almacenamiento. La bebida simbiótica fue almacenada por 32 días a una temperatura de 4 °C; durante este tiempo se realizó el seguimiento de las características organolépticas, fisicoquímicas (% acidez, pH, °Brix y azúcares reductores directos), microbiológicas (análisis de coliformes, hongos filamentosos y levaduras), recuento de probióticos viables (Lactobacillus rhamnosus ATCC® 53103™ y Lactobacillus acidophilus ATCC® 4356™) LogUFC/mL y aceptabilidad sensorial. Las características organolépticas no tuvieron variación considerable durante el periodo de almacenamiento; el % de ácido láctico varió significativamente (p>0,05) de 0,21±0,0027 % en el día 0 a 0,31±0,0067 % en el día 32; el pH de 4,02±0,026 (día 0) a 3,65±0,012 (día 32); los °Brix de 14,07±0,057 (día 0) a 12,63±0,057 (día 32) y los ARD desde 9,90±0,09 (día 0) a 7,50±0,05 (día 32). En el análisis microbiológico el crecimiento de coliformes, hongos filamentosos y levaduras fue < 10 UFC/mL. En el recuento de probióticos Lactobacillus rhamnosus ATCC® 53103™ disminuyó significativamente de 10,32±0,064 LogUFC/mL (día 0) a 8,3±0,05 LogUFC/mL (día 32); y Lactobacillus acidophilus ATCC® 4356™ de 10,01±0,057 LogUFC/mL (día 0) a 8,02±0,021 LogUFC/mL (día 32). En el análisis sensorial la calificación de los atributos se mantuvo por encima del valor 5 de la escala hedónica “No me gusta ni me disgusta. Se concluye que la bebida simbiótica presentó variaciones en los parámetros; sin embargo, cumple las especificaciones mínimas exigidas.