Elaboración y aceptabilidad general de panes de masa madre con harina de cáscara de Hylocereus monacanthus “pitahaya roja”

• Autor: Jugo Torres, Angie Roxana
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/20615
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/20615
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pitajayas; Hylocereus monacanthus; Harina - Análisis; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04

Elabora panes de masa madre con harina de cáscara de Hylocereus monacanthus “pitahaya roja” en base a la aceptabilidad general. Para la formulación, se utilizó el diseño completamente al azar, teniendo como factor el porcentaje de harina de cáscara de pitahaya roja (HCPR) y como respuesta la aceptabilidad general; se realizó cuatro formulaciones, uno sin harina de cáscara de pitahaya roja (0%) y tres con sustituciones parciales al 5, 10 y 15% por HCPR. La evaluación sensorial fue realizada con 75 panelistas consumidores utilizando la escala hedónica de 9 puntos. A los productos con la mayor aceptabilidad general se les realizó la caracterización organoléptica, fisicoquímica y microbiológica según los métodos de la AOAC e ICMSF. Todas las formulaciones registraron puntajes superiores a 6 (me gusta ligeramente) en sus atributos sensoriales; sin embargo, las formulaciones con 10% y 15% de HCPR fueron los que mostraron calificación mayor a 7 (me gusta bastante) en aceptabilidad general (7,40 ± 1,04 y 7,20 ± 1,04), color (7,41 ± 1,14 y 7,33 ± 1,06) y textura (7,25 ± 1,16 y 7,32 ± 1,14), siendo superiores a las calificaciones del blanco. Las fórmulas seleccionadas con 10 y 15% de HCPR tuvieron 31,89 ± 1,35 y 35,75 ± 0,75 de humedad, 4,32 ± 0,01 y 4,39 ± 0,01 de pH, 0,44 ± 0,01 y 0,47 ± 0,00% de acidez y 15,00 ± 0,00 de grados Brix, asimismo, no hubo crecimiento de mohos y levaduras, enterobacterias y Staphylococcus aureus.