Elaboración de una bebida simbiótica a base de pulpa de Hylocereus monacanthus (Hort. Ex Lem.) Britton & Rose “pitahaya roja”

• Autor: Rudas Bautista, Patricia Tatiana
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/19831
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/19831
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Simbióticos; Pitajayas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04

En el Perú, la industria elabora productos con contenido de probióticos utilizando matrices lácteas, no obstante, con el aumento de las personas con restricciones dietéticas, existe la necesidad de la elaboración de productos probióticos y simbióticos con matrices no lácteos. El objetivo fue elaborar una bebida simbiótica a base de pulpa de Hylocereus monacanthus (Hort. Ex Lem.) Britton & Rose “pitahaya roja”. Para la formulación se utilizó el diseæo completamente aleatorizado (DCA), el factor fue el porcentaje de pitahaya roja (35%, 40%, 45% y 50%) y las variables respuestas fueron la viabilidad de probióticos (Lactobacillus rhamnosus ATCCfi 53103 TM y Lactobacillus acidophilus ATCCfi 4356™) y la aceptabilidad general. La viabilidad de los probióticos se determinó a través del recuento en placa en agar MRS y la aceptabilidad general mediante la escala hedónica de 9 puntos. A la bebida simbiótica seleccionada se realizó análisis fisicoquímico (pH, ”Brix, ARD, % acidez), evaluación de color, contenido de fibra dietética, contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante (ABTS + y DPPH), y análisis microbiológico. La bebida simbiótica con 35% de pulpa de pitahaya roja obtuvo mayor recuento de probióticos (11,63 – 0,04 y 11,39 – 0,13 Log UFC/mL de Lactobacillus rhamnosus y Lactobacillus acidophilus, respectivamente) y mayor puntaje para el atributo de sabor (7,28 – 1,24); esta fórmula presentó un pH de 3,82 – 0,01; 13,95 – 0,04 de °Brix; 0,28 – 0,01 % de Ácido láctico; 9,25 – 0,08 % de ARD; 60,52 – 0,01, 70,32 – 0,01 y -3,69 – 0,03 para los parámetros de color L*, a* y b*, respectivamente. Asimismo, presentó 4,81 g/100 mL de fibra dietética total; 230,20 – 1,19 mg EAG/L de polifenoles totales; 114,99 – 0,81 ml/L de IC 50 y 399,40 – 1.22 ml/L de IC 50 de capacidad antioxidante según ABTS y DPPH, respectivamente. En este estudio, se elaboró una bebida simbiótica a base de pulpa de Hylocereus monacanthus (Hort. Ex Lem.) Britton & Rose “pitahaya roja” con buena aceptabilidad cumpliendo los estándares de calidad.