Proceso productivo de la elaboración de cerveza lager a nivel industrial

• Autor: Arana Contreras, Gabriel Eduardo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/5836
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/5836
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cerveza, Elaboración de; Industria cervecera; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.01

Describe dos casos de estudio de elaboración de cerveza tipo lager a escala industrial desde la recepción y almacenamiento de la materia prima hasta la obtención de cerveza justo antes del envasado. En el primer caso se explica el procedimiento aplicado para lograr reducir la variabilidad del pH y del consumo de ácido fosfórico en la paila mezcladora, así como para aumentar el rendimiento de la materia prima en la etapa de cocimiento. En el segundo caso se reduce y estabiliza el consumo de ayuda filtrante en la etapa de filtración de la cerveza. Para la resolución del primer caso se hizo uso de herramientas de calidad, como la tormenta de ideas y la espina de pescado de Ishikawa. Después de analizar experimentalmente en planta varias alternativas, se diseñó e instaló en cada tanque de agua, un sistema neumático de bombeo de ácido fosfórico, con el cual se pudo demostrar la uniformización del pH en cada subproceso de la elaboración del mosto, disminuyéndose y estabilizándose el consumo del ácido fosfórico. En el segundo caso se aplica la metodología DMAIC combinando el Lean Manufacturing y el seis sigma, utilizando además otras herramientas de calidad. A partir del diseño experimental realizado, se pudo lograr una disminución de recuento de células de la cerveza a filtrar y betaglucanos de un 60% y 30% respectivamente, así como una disminución significativa en el consumo de ayuda filtrante, de 149 gr/HL a 133 gr/HL.