Desarrollo de una bebida funcional a base de tamarindo (Tamarindus indica) y zanahoria (Daucus carota), fortificado con sulfato ferroso

• Autor: Díaz Santiago, Margareth Jesús Indira
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
• Repositorio: UNJFSC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unjfsc.edu.pe:20.500.14067/6599
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14067/6599
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Bebida funcional; Compuestos bioactivos; Fortificación; Hierro; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Objetivos. Desarrollar una bebida funcional a base de tamarindo “Tamarindus indica” y zanahoria “Daucus carota” fortificado con sulfato ferroso. Metodología. Se encuentra dividida en dos etapas: determinación del porcentaje óptimo de pulpa de tamarindo, extracto de zanahoria y cantidad de agua, utilizando un diseño de mezclas; determinación de la cantidad optima de sulfato ferroso y niveles adecuados de PH y °Brix, aplicando el diseño robusto de Taguchi. Luego se analizaron las propiedades cromáticas, fisicoquímicas, microbiológicas y bioactivas de la bebida funcional fortificada. Resultados. Se realizó la elaboración de la bebida con los siguientes parámetros óptimos: temperatura-tiempo de pasteurización 90°C por 5 min, temperatura de envasado >85°C y almacenado en refrigeración a una temperatura de 4°C. La formulación optima está conformada por un 4,04% de pulpa de tamarindo, 19,75% de extracto de zanahoria, 76,21% de agua, 3,49 mg de sulfato ferroso/100 g de hierro elemental, 0,08% de goma de tara, 0,05% de sorbato de potasio, PH (3,7) y °Brix (13°). Se evaluaron las propiedades cromáticas obteniendo: 57,49 de Claridad (L*), 48,25 en la Coordenada (a*), 65,65 en la Coordenada (b*), 89,60 en Cromaticidad (C*ab) y 53,24 de Tonalidad (hab); en cuanto a las propiedades fisicoquímicas, se obtuvo una acidez total (5,38%), pH (3,7), °Brix (13,2), Azucares reductores (10,30 g/100 ml), densidad (1,034 g/cm3); con respecto a las propiedades bioactivas se obtuvieron: Carotenoides totales (3,37 mg/100 ml), Polifenoles totales (605,22 mg GAE/100 ml), actividad antioxidante (4,14 mmol TE/L), contenido de hierro (165,07 mg /100 ml) y el contenido de vitamina C (2,9 mg/100 g). En relación con los análisis microbiológicos se obtuvo: recuento de aerobios mesófilos viables de <10 UFC/ml, recuento de coliformes < 3 NMP/ml, recuento de levaduras <1 UFC/ml y recuento de mohos <1 UFC/ml. Conclusión: Es viable formular y desarrollar una bebida conformada por tamarindo y zanahoria fortificado con sulfato ferroso.