Bebida funcional a base de sauco (Sambucus Canadensis) y yacón (Smallanthus Sonchifolius) fortificado con sulfato ferroso

• Autor: Rimarache Ortiz, Irvin Félix
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional Federico Villarreal
• Repositorio: UNFV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unfv.edu.pe:20.500.13084/11640
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13084/11640
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Competitividad industrial, diversificación productiva y prospectiva; Bebida funcional; Compuestos fenólicos; Antioxidantes; Hierro; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

Objetivo: Desarrollar una bebida funcional a base de sauco (Sambucas canadensis) y yacón (Smallanthus sonchifolius) fortificado con sulfato ferroso. Método: Se desarrolló en dos fases. Primero, se determina el porcentaje óptimo de los ingredientes clave: jugo de saúco, extracto de yacón y agua, a través de un diseño de mezclas. Segundo, se establece la cantidad ideal de sulfato ferroso y los niveles apropiados de pH y °Brix, aplicando el diseño de Taguchi. Finalmente, se analizan las propiedades sensoriales, fisicoquímicas, microbiológicas del mejor tratamiento de la bebida funcional fortificada resultante. Resultados: La mezcla optima de la fase I se compuso de un 10.56% jugo de sauco, un 19.37% de extracto de yacón, un 70,05% de agua, 0.4% de CMC, 0.05% de sorbato de potasio, Azúcar 13%. Fase II se compuso 3.4 mg/100g de sulfato ferroso, con un pH de 3.5 y un grado °Brix de 11. En lo que respecta a las características fisicoquímicas, se determinó que el producto posee una acidez total del 5,76 g/100ml, un pH de 4.2, 13 °Brix, polifenoles totales 592.59 mg GAE/100 ml, actividad antioxidante 602.12(µmol TE/100g. Los análisis microbiológicos arrojaron un recuento de aerobios mesófilos viables de menos de 10 UFC/ml, un recuento de coliformes menor a 3 NMP/ml, un recuento de levaduras inferior a 1 UFC/ml y un recuento de mohos menor a 1 UFC/ml. Conclusiones: El estudio contribuye al desarrollo de nuevos productos alimenticios que promuevan la salud y el bienestar.