Aceptabilidad de preparaciones culinarias con colágeno natural hidrolizado

• Autores: García Ipanaque, Mayumi Lizeth, Guzman Malvas, Yaneth Nelly
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
• Repositorio: UNJFSC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unjfsc.edu.pe:20.500.14067/8403
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14067/8403
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Desechos cartilaginosos; Postres con colágeno; Colágeno hidrolizado; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04

Objetivos: Preparar y valorar la aceptabilidad sensorial y valor funcional tiene el colágeno natural hidrolizado obtenido de desechos cartilaginosos y utilizados en preparaciones culinarias. Muestra: 10 madres de familia de bajos recursos económicos. Muestreo: No probabilístico. Metodología: Diseño Descriptivo explicativo de ruta cualicuantitativa. Se capacitó y motivó a las madres sobre la problemática alimentaria y el uso de fuentes alternativas como los restos cartilaginosos de las aves para preparar tres postres: Flan (F-1), mazamorra (F-2) y Budín (F-3), con adición de leche a fin mejorar el valor biológico del colágeno y como saborizantes: canela y clavo de olor. Se evaluó la composición química proximal y el producto preferido según prueba de ANOVA, y de comparaciones múltiples HSD de Tukey y de Friedman. Resultados: El flan (conteniendo 30,30 g de colágeno hidrolizado) fue el mejor producto, encontrándose diferencias altamente significativas en el sabor frente a los productos que contenían 25,3 g y 35,4 g de colágeno natural hidrolizado, respectivamente. Conclusiones: El consumo de las preparaciones culinarias con colágeno natural hidrolizado cubren los requerimientos diarios de proteínas del preescolar (02 a 05 años) del 65% en flan (173,3g); 70% en budín (253,3 g) y 63% en mazamorra (173,3 g).