Optimización y evaluación de la vida útil de un snack elaborado a base de maíz (Zea mays) Ecotipo Pachía en función a sus características fisicoquímicas y sensoriales

• Autor: Tito Aguilar, Fiorella Lucía
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Repositorio: UNJBG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:172.16.0.151:UNJBG/4693
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/4693
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Aperitivos; Propiedades Fisicoquímicas; Maíz; Zea mays; Procesamiento de alimentos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo de la presente tesis fue optimizar la elaboración y analizar la vida útil del snack de maíz (Zea mays) ecotipo Pachía según sus características fisicoquímicas y sensoriales. Para la optimización se escogió el diseño de tipo experimental, denominado Box-Behnken que establece 15 tratamientos. Para la fase de vida útil en tiempo real del snack se evaluó a dos niveles de envases que fueron la bolsa de polietileno de baja densidad (Transparente) y bolsa metalizada (Oscuro). Se concluyó que la solución optima fue: grasa vegetal 9,96 g/100 g, azúcar 4,36 g/100 g y tiempo de fritado 2,68 min, condiciones de proceso que resultan en un snack con aceptabilidad entre “me agrada bastante” y “me agrada mucho” con un valor de deseabilidad satisfactorio de 0,92. Durante la vida útil el proceso de peroxidación describe curvas de ascenso y descenso que superan el límite permitido, la acidez de las muestras de snack estan por encima del nivel máximo permitido (0,30 % ) por la norma técnica. A nivel sensorial reportó variaciones de aceptabilidad con incrementos iniciales de 7 hasta 8 puntos y descensos de 3 puntos como en la aceptabilidad de la textura. En consecuencia se toma como referencia de vida útil a nivel sensorial hasta los 15 días de elaborado.