Determinación del porcentaje de sustitución de la harina de trigo (triticum spp) por harina de Chía (salvia hispanica L.) en función a las características sensoriales, física y química del pan de molde

• Autor: Córdova Yucra, José Luis
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Repositorio: UNJBG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:172.16.0.151:UNJBG/3088
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/3088
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina de trigo; Harina de Chía; Evaluación sensorial de los alimentos; Salvia hispanica; Trtiticum; Pan de molde

El objetivo de la investigación fue determinar del porcentaje óptimo de sustitución de harina de trigo por harina de chía (Salvia hispánica L.) en función a las características sensoriales, físicas y químicas del pan de molde. La población fueron las unidades de pan con determinada dosis de harina de chía; con el diseño de un solo factor con 5 tratamientos. Se ajustaron modelos y evaluaron por análisis de regresión. Se concluyó que la influencia de la harina de chía no fue significativa sobre el color y textura calificando entre “me gusta moderadamente” y “me gusta mucho”. Fue significativo para el olor y el sabor. La influencia sobre la composición proximal y valor calórico del pan molde resulto un pan funcional con riqueza en fibra soluble (4,86 %) confiriendo al pan características funcionales. La la textura física resulto significativa con una relación directa entre la harina chía y la presión de textura en un rango de 1,74 kg/cm2 hasta 2,13 kg/cm2. Finalmente la concentración óptima de harina de chía es de 11,96 %; y producen un pan de molde con: proteínas 12,25 %; lípidos 6,38.%; carbohidratos 43,03 %; humedad 34,98 %; cenizas 1,76 %; fibra cruda 1,62 % con 278,58 kcal, con un valor de 2,021 kg/cm2 de presión en textura.