Determinación del nivel optimo de temperatura y tiempo de tostado del café verde (coffea arabica l.) variedad catimor, en relación a la calidad sensorial del café tostado, de Quillabamba – Cusco

• Autor: Oviedo López, Abdiel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Repositorio: UNJBG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:172.16.0.151:UNJBG/3086
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/3086
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Coffea arabica; Evaluación sensorial de los alimentos; Métodos analíticos; Semillas de café; Tostado (Proceso); Café

De acuerdo al objetivo de esta investigación, se determinó el nivel óptimo de temperatura y tiempo de tostado del café (Coffea arabica L.) variedad Catimor, de Quillabamba – Cusco; con el fin de obtener un café tostado con alto valor sensorial. Para cumplir este objetivo se realizó ensayos preliminares y se determinaron tres niveles de temperatura 170, 180 y 190 °C, y tres niveles de tiempo 10, 11 y 12 min, bajo el diseño estadístico factorial 3x3. Además, mediante cinco catadores expertos en café se evaluó sensorialmente los tratamientos de café tostado según los atributos de aroma, acidez, cuerpo, sabor y balance general; es así que, el T5 (180,0°C/11,0 min) obtuvo la mejor calidad sensorial global con 7,35 pts. Los resultados experimentales obtenidos fueron evaluados estadísticamente mediante el análisis ANVA al 95 % de confianza, reportándose no significativo en el atributo del cuerpo, siendo innecesario optimizar este atributo, en tanto, los atributos de aroma, acidez, sabor y balance general resultaron significativos por lo que se optimizó los niveles de temperatura y tiempo para cada atributo, es así que, el nivel óptimo para el atributo aroma es 178,5 °C/10,9 min, para la acidez es 181,4 °C/10,5 min, para el sabor es 180,6 °C/11,0 min, y para el atributo balance general es 178,3 °C/10,8 min.