Evaluación de la viabilidad de un yogur con sustitución parcial de extracto acuoso de quinua (chenopodium quinoa willd.) y fibra dietética en función a sus características sensoriales

• Autor: Aguilar Barreda, Eva Romina
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Repositorio: UNJBG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:172.16.0.151:UNJBG/3078
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/3078
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Chenopodium quinoa; Evaluación Sensorial de los Alimentos; Quinoa Grano; Yogur

En el presente trabajo, se propuso evaluar la viabilidad al obtener un yogur con sustitución parcial de extracto acuoso de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y adición de fibra dietética en función a sus características sensoriales. Las variables independientes fueron: la concentración de extracto acuoso de quinua (15%, 20% y 25%), y fibra dietética soluble (0,20%, 0,25%, 0,30%); evaluadas en función a las variables dependientes: características sensoriales según escala hedónica (1-9). Se utilizó el diseño experimental de bloques completos aleatorios con 9 tratamientos y 15 bloques (jueces) totalizando 135 unidades experimentales. Se utilizó la técnica ANVA, y para la comparación de medias entre tratamientos, se utilizó la prueba de significación de Tukey con una probabilidad α = 0,05. La mezcla de mejores condiciones fue el T7 (25% de extracto acuoso de quinua y 0,20% de fibra dietética). A este resultado se le realizó el estudio de viabilidad microbiana durante un periodo de tiempo, iniciando con 48x107 ufc/ml y alcanzando su punto máximo en la quinta semana con 72x107 ufc/ml, demostrando ser un yogur inocuo y con bacterias ácido lácticas viables (107 ufc/ml).