Evaluación del efecto aislado proteico de quinua (Chenopodium quinoa willd) variedad blanca juli, en las características sensoriales de galletas enriquecidas

• Autor: Flores Perca, Yenny Yessica
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Repositorio: UNJBG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:172.16.0.151:UNJBG/1839
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/1839
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Chenopodium quinoa; Quinoa grano; Propiedades sensoriales; Evaluación sensorial de los alimentos; Aislado de proteínas

El presente trabajo se realizó con el objeto de evaluar el efecto del aislado proteico de quinua en las características sensoriales de una formulación de galletas enriquecidas. Para el enriquecimiento de las galletas se aisló la proteína de la quinua variedad blanca juli. Se ensayaron 3 niveles de enriquecimiento: 2%(T2), 3%(T3), 5%(T4) y un grupo control de galletas no enriquecidas (T1). Se midió la aceptabilidad global con panelistas no entrenados mediante escala hedónica de cinco puntos para niños de 9-11años y escala hedónica de nueve puntos para el público consumidor, la aceptabilidad de las características sensoriales: apariencia general, olor, sabor y textura, se evaluaron a nivel de laboratorio con 20 panelistas. En la evaluación sensorial global realizada con niños, se halló diferencias significativas entre las medias, el tratamiento (T3), tuvo mayor aceptación, pero en la evaluación sensorial realizada por el público consumidor no se halló ninguna diferencia significativa. En la prueba de evaluación de las características sensoriales, se halló diferencias significativas en apariencia general, sabor y textura. Las galletas enriquecidas con 3% de aislado proteico (T3) tuvo mayor aceptación (88,75%). Se concluye que de los tres niveles de enriquecimiento ensayado el nivel más adecuado fue el de 3% (T3), ya que estas muestras tuvieron mayor aceptabilidad.