Efecto de la sustitución parcial de grasa de cerdo por harinas de pulpa y cáscara de pijuayo (bactris gasipaes) en los parámetros fisicoquímicos y sensoriales de hamburguesa de bovino

• Autores: Guzmán Villegas,Heiner, Llatas Caruajulca,Alex Yeison
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional de Jaén
• Repositorio: UNJ-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unj.edu.pe:UNJ/737
• Enlace del recurso: http://repositorio.unj.edu.pe/handle/UNJ/737; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Amazonia, fisicoquímico, frutos, sensorial, sustitutos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El alto consumo de grasas saturadas se asocia con enfermedades del síndrome metabólico, y productos como la hamburguesa suelen contener alto contenido de estos nutrientes. El pijuayo (Bactris gasipaes) es un fruto de la amazonia peruana que presenta propiedades nutricionales y compuestos bioactivos que lo convierten en un ingrediente atractivo para productos cárnicos. El objetivo general fue determinar el nivel adecuado de sustitución parcial de grasa de cerdo por harina de pulpa y cáscara de pijuayo en hamburguesa de bovino (res). La sustitución se realizó en niveles de 25% y 50%. Como resultados, se obtuvo una baja intensidad de color rojo pero alta intensidad de amarillo, debido al color de las harinas, no obstante, se notó una gran disminución del contenido de grasa y la oxidación de lípidos. Los parámetros de textura instrumental, como la dureza, elasticidad, cohesión y la masticabilidad de las hamburguesas también disminuyeron con las harinas de pijuayo, lo que puede estar asociado con menores pérdidas por cocción y reducción del diámetro. Se pudo determinar que el 89% de los consumidores prefirieron a las hamburguesas control y las sustituidas en grasa, excepto la muestra con harina de cáscara de pijuayo con 50% de sustitución de grasa