El alto consumo de grasas saturadas se asocia con enfermedades del síndrome metabólico, y productos como la hamburguesa suelen contener alto contenido de estos nutrientes. El pijuayo (Bactris gasipaes) es un fruto de la amazonia peruana que presenta propiedades nutricionales y compuestos bioactivos que lo convierten en un ingrediente atractivo para productos cárnicos. El objetivo general fue determinar el nivel adecuado de sustitución parcial de grasa de cerdo por harina de pulpa y cáscara de pijuayo en hamburguesa de bovino (res). La sustitución se realizó en niveles de 25% y 50%. Como resultados, se obtuvo una baja intensidad de color rojo pero alta intensidad de amarillo, debido al color de las harinas, no obstante, se notó una gran disminución del contenido de grasa y la oxidación de lípidos. Los parámetros de textura instrumental, como la dureza, elasticidad, cohesión y...