Influencia del tiempo de cocción en las características fisicoquímicas de la chicha de jora

Descripción del Articulo

The present study was aimed to "determine the physicochemical characteristics of chicha, to different cooking times." Zea mays was used previously dried and grinded, 48 suspensions were prepared in water at a concentration of 10% w/v, they were classified into 6 groups each one 8 samples;...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores: Briceño Prado, Karol Elizabeth, Castro Gálvez, Keila Alina
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2014
Institución:Universidad Nacional de Trujillo
Repositorio:UNITRU-Tesis
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:dspace.unitru.edu.pe:20.500.14414/3703
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.14414/3703
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Chicha, Cocción, Fermentación, Jora
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description The present study was aimed to "determine the physicochemical characteristics of chicha, to different cooking times." Zea mays was used previously dried and grinded, 48 suspensions were prepared in water at a concentration of 10% w/v, they were classified into 6 groups each one 8 samples; was cooked each group for 2 hours, 4 hours, 6 hours, 8 hours, 10 hours and 12 hours. Finished cooking, proceeded to refine each of the samples and the filtrate was received in a container of suitable capacity. Inoculated, Saccharomyces cerevisiae culture; the filtrate obtained, the system was adapted respective breathing. He was allowed to ferment for 2 days and the physicochemical analysis to determine organoleptic characteristics, alcohol content, dry matter, moisture, specific weight, reducing sugars, total acidity, volatile acidity, pH, refractive index and Brix was performed. Analyses of chicha after fermentation at different cooking times reported variation in the organoleptic characteristics, progressive increase: reducing sugar content, dry matter content, specific gravity, Brix and total acidity. Unlike the gradual decline in the values of refractive index and volatile acidity. In addition, the cooking time doesn’t influence the determination of pH and alcohol content. Concluded that the physicochemical characteristics of the chicha vary cooking time. Keywords:
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He was allowed to ferment for 2 days and the physicochemical analysis to determine organoleptic characteristics, alcohol content, dry matter, moisture, specific weight, reducing sugars, total acidity, volatile acidity, pH, refractive index and Brix was performed. Analyses of chicha after fermentation at different cooking times reported variation in the organoleptic characteristics, progressive increase: reducing sugar content, dry matter content, specific gravity, Brix and total acidity. Unlike the gradual decline in the values of refractive index and volatile acidity. In addition, the cooking time doesn’t influence the determination of pH and alcohol content. Concluded that the physicochemical characteristics of the chicha vary cooking time. Keywords:El presente trabajo estuvo orientado a “Determinar las características fisicoquímicas de la chicha de jora, a diferentes tiempos de cocción”. Se empleó maíz jora (Zea mays) previamente secado y llevado a molienda, se prepararon 48 suspensiones de maíz jora en agua, a una concentración del 10%p/v, Las mismas que fueron clasificadas en 6 grupos de 8 muestras cada uno; las que fueron sometidas a cocción durante 2, 4, 6, 8 ,10 y 12 horas; concluida la cocción, se procedió a filtrar cada una de las muestras por separado y se recibió el filtrado en un recipiente de capacidad adecuada. Se inoculó, cultivo de Saccharomyces cerevisiae; al filtrado obtenido, se le adaptó el sistema de respiración respectivo. Se dejó fermentar por espacio de 2 días y se realizó los análisis fisicoquímico a fin de determinar caracteres organolépticos, grado alcohólico, extracto seco, humedad, peso específico, azúcares reductores, acidez total, acidez volátil, pH, índice de Refracción y grados Brix. Los análisis de la chicha de jora después de la fermentación a diferentes tiempos de cocción reportó: variación en los caracteres organolépticos, aumento progresivo del contenido de azúcares reductores, extracto seco, peso específico, grados Brix, y acidez total. A diferencia de la disminución progresiva de los valores de índice de refracción y acidez volátil. Además, el tiempo de cocción no influye en la determinación de pH y grado alcohólico. Se concluyó que las características fisicoquímicas de la chicha de jora varían en cada tiempo de cocciónspaUniversidad Nacional de Trujilloinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/Universidad Nacional de TrujilloRepositorio institucional - UNITRUreponame:UNITRU-Tesisinstname:Universidad Nacional de Trujilloinstacron:UNITRUChicha, Cocción, Fermentación, JoraInfluencia del tiempo de cocción en las características fisicoquímicas de la chicha de jorainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisSUNEDUQuímico FarmacéuticoFarmaciaUniversidad Nacional de Trujillo.Facultad de Farmacia y BioquimicaORIGINALBriceño Prado, Karol Elizabeth.pdfBriceño Prado, Karol Elizabeth.pdfapplication/pdf2638696https://dspace.unitru.edu.pe/bitstreams/be2ca228-f16e-4900-8743-cc12e6a41366/download07543c1293fff32c672462d9d7dafbc4MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://dspace.unitru.edu.pe/bitstreams/cee1a9b2-5a4c-4555-887e-c24fffd78c65/download8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD5220.500.14414/3703oai:dspace.unitru.edu.pe:20.500.14414/37032017-11-15 12:18:37.782http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://dspace.unitru.edu.peRepositorio Institucional - UNITRUrepositorios@unitru.edu.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