Efecto de la k-carragenina y tres concentraciones de propóleos en una película comestible sobre los parámetros físico-químicos y la calidad microbiológica de la carne fresca de vacuno.

• Autor: Villanueva Silvestre, Lanny Maite
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional de Trujillo
• Repositorio: UNITRU-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:dspace.unitru.edu.pe:20.500.14414/4230
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14414/4230
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Carne, K- carragenina, Propóleos, Película comestible

La presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la κ-carragenina y tres concentraciones de propóleos en una película comestible sobre los parámetros físico-químicos y la calidad microbiológica de la carne fresca de vacuno para lo cual se pesaron lonjas de carne de 50 gr aproximadamente, se lavaron con agua destilada estéril, se secaron y distribuyeron aleatoriamente en cuatro grupos de 7 lonjas cada uno, que correspondió a tres grupos experimentales y un grupo control. Cada una de las lonjas de carne del grupo experimental se llevaron a inmersión en la película comestible a base de k- carragenina y a 0,01; 0,05 y 0,1% de propóleos respectivamente. Cada una de las lonjas se colocaron en bandejas de poliestireno, se recubrieron con cloruro de polivinilo y se refrigeraron a 2°C y 70 ± 5% de humedad relativa. A partir del primer día hasta los 14 días se realizaron pruebas de pérdida de peso, pH, capacidad de retención de agua, recuento de Bacterias Aerobias Mesófilas (BAM), coliformes totales (CT) y hongos, encontrando que las carnes con película comestible presentan 2% menos de pérdida de peso, menor variación de pH ,10% más de capacidad de retención de agua y menor número de BAM, CT y hongos que el control, durante los 14 días de almacenamiento. La prueba de comparaciones múltiples de Tukey determinó que en los 14 días de evaluación las carnes con los tratamientos muestra diferencias significativas (p<0.05) en relación al control. Se determinó que película comestible a base de k-carragenina y 0.1% de propóleos mejora los parámetros fisicoquímicos y la calidad microbiológica de la carne fresca de vacuno durante los 14 días de almacenamiento.