Sustitución parcial de pulpa de pollo en chorizo usando proteína aislada de soya, quínoa (Chenopodium quinoa) y kiwicha

Descripción del Articulo

El objetivo de esta investigación fue determinar el nivel de sustitución parcial de pulpa de pollo en chorizo usando proteína aislada de soya, quínoa y kiwicha mediante diseño de mezclas. El diseño experimental fue un diseño de mezclas donde se utilizó 03 factores experimentales: proteína aislada de...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Velasco Esqueche, María Blarotza
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2025
Institución:Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica
Repositorio:UNICA-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.unica.edu.pe:20.500.13028/6922
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.13028/6922
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Chorizo de pollo
Proteína aislada de soya
Quinoa y kiwicha
Chicken chorizo
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description El objetivo de esta investigación fue determinar el nivel de sustitución parcial de pulpa de pollo en chorizo usando proteína aislada de soya, quínoa y kiwicha mediante diseño de mezclas. El diseño experimental fue un diseño de mezclas donde se utilizó 03 factores experimentales: proteína aislada de soya, quinoa y kiwicha. La información se obtuvo de las pruebas experimentales, que se realizó en 5 etapas: se determinará los porcentajes óptimos de proteína aislada de soya, quinua y kiwicha a incorporar en la elaboración de chorizo de pollo, se aplicó la metodología de diseño de mezclas empleando el paquete estadístico Statgraphics Centurion 18. Se determinó los parámetros del procesamiento, la caracterización nutricional, sensorial y microbiológica. La formulación optima que tuvo la mayor aceptabilidad sensorial en cuanto a los atributos: apariencia, sabor y textura fue de 11.25% de emulsión de proteína aislada de soya y 13.75 % de quinoa, su caracterización nutricional en (100g de muestra) fue: proteína 38g, grasa 15g, carbohidratos 28.6g, hierro: 27.5 mg, calcio 315mg, magnesio 475 mg, fosforo 980mg y energía 390Kcal. Obteniendo un chorizo de pollo, nutritivo y saludable debido al alto contenido de proteína, calcio, magnesio y fosforo y bajo contenido de grasa.
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La formulación optima que tuvo la mayor aceptabilidad sensorial en cuanto a los atributos: apariencia, sabor y textura fue de 11.25% de emulsión de proteína aislada de soya y 13.75 % de quinoa, su caracterización nutricional en (100g de muestra) fue: proteína 38g, grasa 15g, carbohidratos 28.6g, hierro: 27.5 mg, calcio 315mg, magnesio 475 mg, fosforo 980mg y energía 390Kcal. Obteniendo un chorizo de pollo, nutritivo y saludable debido al alto contenido de proteína, calcio, magnesio y fosforo y bajo contenido de grasa.The objective of this research was to determine the level of partial substitution of chicken pulp in chorizo using isolated soy protein, quinoa, and kiwicha through mixture design. The experimental design was a mixture design where 03 experimental factors were used: isolated soy protein, quinoa, and kiwicha. The information was obtained from the experimental tests, which were carried out in 5 stages: the optimal percentages of isolated soy protein, quinoa, and kiwicha to incorporate in the production of chicken chorizo were determined; the mixture design methodology was applied using the Statgraphics Centurion 18 statistical package. The processing parameters, nutritional, sensory, and microbiological characterization were determined. The optimal formulation that had the highest sensory acceptability in terms of attributes: appearance, flavor and texture was 11.25% isolated soy protein emulsion and 13.75% quinoa, its nutritional characterization in (100g of sample) was: protein 38g, fat 15g, carbohydrates 28.6g, iron: 27.5 mg, calcium 315mg, magnesium 475 mg, phosphorus 980mg and energy 390Kcal. Obtaining a chicken sausage, nutritious and healthy due to the high content of protein, calcium, magnesium and phosphorus and low fat content.application/pdfspaUniversidad Nacional San Luis Gonzaga.PEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Chorizo de polloProteína aislada de soyaQuinoa y kiwichaChicken chorizohttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Sustitución parcial de pulpa de pollo en chorizo usando proteína aislada de soya, quínoa (Chenopodium quinoa) y kiwichainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionreponame:UNICA-Institucionalinstname:Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Icainstacron:UNICASUNEDUIngeniero de AlimentosIngeniería de AlimentosUniversidad Nacional San Luis Gonzaga. Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos0286810https://orcid.org/0000-0001-7425-735X73808676721036Foc Reaño, José FernandoArenas Valer, Julio HernánTello Suarez, Gloria Milagroshttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionalhttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesisORIGINALSustitución parcial de pulpa de pollo en chorizo usando proteína aislada de soya, quínoa (Chenopodium quinoa) y kiwicha (Amaranthus caudatus) mediante un diseño de mezclas.pdfSustitución parcial de pulpa de pollo en chorizo usando proteína aislada de soya, quínoa (Chenopodium quinoa) y kiwicha (Amaranthus caudatus) mediante un diseño de mezclas.pdfapplication/pdf3149473https://repositorio.unica.edu.pe/bitstreams/64e200b8-917f-4bee-84ee-eb9476246b71/download9a9532ff9ec8ee5abece9642dd0008afMD51ANTIPLAGIO.pdfANTIPLAGIO.pdfapplication/pdf419701https://repositorio.unica.edu.pe/bitstreams/3c7f1939-045c-435d-bc3d-eda82cc091c6/download53caa61009065f8391c14e7841f41c76MD52Formato de autorización.pdfFormato de autorización.pdfapplication/pdf112392https://repositorio.unica.edu.pe/bitstreams/9cb62d11-f97e-4037-9f67-1ec9b1b113ac/download30139454262793558cfec847367eedcaMD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81304https://repositorio.unica.edu.pe/bitstreams/7b2e797f-002b-4ba8-8f22-42f4303e70ff/downloada6b7515855e84620a14ccccf9daae66dMD54TEXTSustitución parcial de pulpa de pollo en chorizo usando proteína aislada de soya, quínoa (Chenopodium quinoa) y kiwicha (Amaranthus caudatus) mediante un diseño de mezclas.pdf.txtSustitución parcial de pulpa de pollo en chorizo usando proteína aislada de soya, quínoa (Chenopodium quinoa) y kiwicha (Amaranthus caudatus) mediante un diseño de mezclas.pdf.txtExtracted texttext/plain101796https://repositorio.unica.edu.pe/bitstreams/c4ca521a-3708-4048-b8c9-19d61f831253/downloadd56211728f2d450f6aa2f506091da5beMD55ANTIPLAGIO.pdf.txtANTIPLAGIO.pdf.txtExtracted texttext/plain853https://repositorio.unica.edu.pe/bitstreams/3abdecb5-4fc3-43a2-836c-1f6cb596c061/download26f522db4cb8286f7c872178b1f4f263MD57Formato de autorización.pdf.txtFormato de autorización.pdf.txtExtracted texttext/plain3488https://repositorio.unica.edu.pe/bitstreams/3fcaf405-06a6-409d-8736-714b54ead8a5/download97220df33fefdfe42d13986f6db2eebbMD59THUMBNAILSustitución parcial de pulpa de pollo en chorizo usando proteína aislada de soya, quínoa (Chenopodium quinoa) y kiwicha (Amaranthus caudatus) mediante un diseño de mezclas.pdf.jpgSustitución parcial de pulpa de pollo en chorizo usando proteína aislada de soya, quínoa (Chenopodium quinoa) y kiwicha (Amaranthus caudatus) mediante un diseño de mezclas.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg2372https://repositorio.unica.edu.pe/bitstreams/ab6a68ed-b8fb-4802-be26-1b6b9300ca59/downloada5b209ead1d9c32acc3e88ddea9a5e73MD56ANTIPLAGIO.pdf.jpgANTIPLAGIO.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg4128https://repositorio.unica.edu.pe/bitstreams/70022b1a-04df-4d7b-ac66-85ef7511e03a/download8d25b9a84cb70b4dc226c50b41cc8a51MD58Formato de autorización.pdf.jpgFormato de autorización.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg5554https://repositorio.unica.edu.pe/bitstreams/937bc6f4-d86a-4dfc-a92c-0d30cb0c2faa/downloadfccf22815b9049e9403788e9058d102eMD51020.500.13028/6922oai:repositorio.unica.edu.pe:20.500.13028/69222025-12-02 03:02:02.631https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.unica.edu.peRepositorio Institucional Universidad San Luis Gonzagarepositorio@unica.edu.pe
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Sustitución parcial de pulpa de pollo en chorizo usando proteína aislada de soya, quínoa (Chenopodium quinoa) y kiwicha
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