Sustitución parcial de pulpa de pollo en chorizo usando proteína aislada de soya, quínoa (Chenopodium quinoa) y kiwicha

• Autor: Velasco Esqueche, María Blarotza
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica
• Repositorio: UNICA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unica.edu.pe:20.500.13028/6922
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13028/6922
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Chorizo de pollo; Proteína aislada de soya; Quinoa y kiwicha; Chicken chorizo; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo de esta investigación fue determinar el nivel de sustitución parcial de pulpa de pollo en chorizo usando proteína aislada de soya, quínoa y kiwicha mediante diseño de mezclas. El diseño experimental fue un diseño de mezclas donde se utilizó 03 factores experimentales: proteína aislada de soya, quinoa y kiwicha. La información se obtuvo de las pruebas experimentales, que se realizó en 5 etapas: se determinará los porcentajes óptimos de proteína aislada de soya, quinua y kiwicha a incorporar en la elaboración de chorizo de pollo, se aplicó la metodología de diseño de mezclas empleando el paquete estadístico Statgraphics Centurion 18. Se determinó los parámetros del procesamiento, la caracterización nutricional, sensorial y microbiológica. La formulación optima que tuvo la mayor aceptabilidad sensorial en cuanto a los atributos: apariencia, sabor y textura fue de 11.25% de emulsión de proteína aislada de soya y 13.75 % de quinoa, su caracterización nutricional en (100g de muestra) fue: proteína 38g, grasa 15g, carbohidratos 28.6g, hierro: 27.5 mg, calcio 315mg, magnesio 475 mg, fosforo 980mg y energía 390Kcal. Obteniendo un chorizo de pollo, nutritivo y saludable debido al alto contenido de proteína, calcio, magnesio y fosforo y bajo contenido de grasa.