Obtención de una bebida alcohólica a partir del aguamiel de cabuya negra (Agave Americana l.) Y cabuya blanca (Fucraea andina) aromatizada con cedrón (Aloysia citriodora) y toronjil (Melissa officinalis)

• Autores: Cuellar Carlos, Keminy Ela, Marcos Rosas, Diana Liada
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/5243
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/5243
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Hidrolisis; Azúcares reductores; Polifenoles totales; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

Las cabuyas; agave americana L y Fucraea andina, son recursos naturales, que se encuentran en la región de la sierra peruana, representando una fuente natural para la explotación económica, sin embargo, existe poca investigación al respecto. La investigación se encaminó en la caracterización fisicoquímica del aguamiel de las dos variedades de cabuya (sólidos solubles, pH, % de humedad, % de cenizas, densidad, % de acidez, azúcares reductores, polifenoles totales y actividad antioxidante por ABTS y DPPH, conjuntamente se evaluaron tres concentraciones de sólidos solubles (9, 12 y 15) de aguamiel de cabuya negra y blanca; durante la fermentación, se evaluó la cinética del comportamiento de °Brix y pH, el destilado simple, análisis sensorial y análisis fisicoquímico de la debida alcohólica aromatizada con cedrón y toronjil. Los resultados de caracterización fisicoquímica de aguamiel el mejor tratamiento fue la cabuya negra hidrolizado, presentando 11,08 mg/mL en azúcares reductores que fueron de vital importancia en la fermentación. En la obtención de debida alcohólica la concentración de sólidos solubles del agua miel fue a 15 °Brix; los resultados de análisis sensorial y fisicoquímico determinó que el mejor tratamiento fue T3 (cabuya negra, 15 °Brix y 0,02% cedrón) el contenido de grado alcohólico (14,83 °GL) fue la máxima obtención de alcohol en el destilado. En conclusión, se obtuvo bebida alcohólica con 14,83 °GL obtenida de aguamiel de cabuya negra siendo una alternativa para la industria Huanuqueña y diversificar la explotación de los recursos naturales.