Las cabuyas; agave americana L y Fucraea andina, son recursos naturales, que se encuentran en la región de la sierra peruana, representando una fuente natural para la explotación económica, sin embargo, existe poca investigación al respecto. La investigación se encaminó en la caracterización fisicoquímica del aguamiel de las dos variedades de cabuya (sólidos solubles, pH, % de humedad, % de cenizas, densidad, % de acidez, azúcares reductores, polifenoles totales y actividad antioxidante por ABTS y DPPH, conjuntamente se evaluaron tres concentraciones de sólidos solubles (9, 12 y 15) de aguamiel de cabuya negra y blanca; durante la fermentación, se evaluó la cinética del comportamiento de °Brix y pH, el destilado simple, análisis sensorial y análisis fisicoquímico de la debida alcohólica aromatizada con cedrón y toronjil. Los resultados de caracterización fisicoquími...